Dove non può la fortuna, lo psicologo e la salute, può il sartù  🙂

Non vi tedierò con le spiegazioni sul perché questo mese avevo comunicato che non avrei partecipato alla sfida Mtchallenge, ma di certo la cosa mi dispiaceva e il piatto mi solleticava. E’ fu così che ieri, senza troppi ragionamenti e con il supporto morale di tre donne fantastiche, ho prodotto ritagliandomi uno spazio di tempo protetto per estraniarmi dalla realtà di questi giorni. E’ terapeutico, credetemi.

E mica parliamo di un dolcetto o di una pasta al sugo, no: parliamo del sartù di riso, un mastodontico piatto della tradizione napoletana che Marina ci ha proposto e, con tutta la sua competenza, si troverà a giudicare questo mese. Io ho scelto di farcirlo con il pesce, Marina ce lo propone come da tradizione di carne. Vi invito a vedere anche la sua versione originale.

Le lavorazioni sono molte, è un piatto “di pazienza”, ma ho cercato di semplificare e di separare le cotture in modo che possiate rifarlo e gestirvi anche le preparazioni in anticipo se volete e suddividerle tra due giorni.
Per questo per me è “Il sartù della vigilia”: potrebbe essere la Vigilia di Natale, perché nonostante la sua opulenza, è un piatto di magro, oppure anche la Vigilia di cose belle, di cose che desiderate. Una delizia così sarebbe bello trovarla ogni giorno sulla tavola imbandita, a preannunciare allegre cene di famiglia o gioiosi festeggiamenti tra amici.

Per il ragù di seppie

• Olio extravergine d’oliva
• 1 cipollotto fresco
• 3 piccoli spicchi di aglio
• due rametti di finocchietto fresco
• 1 kg di seppie medie pulite
• 1/2 l di passata di pomodoro
• 1/2 l di acqua
• Sale, pepe nero

In una casseruola da lunghe cotture mettete un paio di cucchiai di olio, il cipollotto affettato sottilissimo, l’aglio (io lo infilzo con uno stuzzicadente per non “perderlo” in teglia) e il finocchietto. Fate scaldare senza friggere poi aggiungete le seppie, il pomodoro, l’acqua, del sale e pepe e cuocere coperto, lasciando uno spazietto per sfiatare il vapore, per circa 1 ora e mezza. Le seppie risulteranno tenerissime.

Eliminate l’aglio poi separate il sugo e le seppie.

Per le polpettine di pesce spada

• 1 fetta di pane vecchio
• una tazzina di latte
• 250 g di pesce spada
• una manciata di prezzemolo fresco
• ½ spicchio d’aglio
• pangrattato
• Sale, pepe
• Olio extravergine d’oliva

Ammollare il pane nel latte.

In un mixer frullate il pesce spada tagliato a pezzi, il pane ammollato e strizzato, il prezzemolo fresco, l’aglio, del sale e pepe. Con le mani umide formate delle piccolissime polpettine, rotolatele nel pangrattato e friggetele in olio per caldo. Sono cotte e dorate in pochissimo tempo, un minuto o due: scolatele su carta assorbente poi mettete da parte anche queste.

Per le cozze

• 1 kg di cozze fresche
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• una manciata di prezzemolo fresco

In una padella ben scaldata, buttate le cozze, sfumate col vino bianco, coprite con un coperchio. In un paio di minuti le cozze si apriranno tutte. Estraetele una a una dal guscio e conservatele a parte.

Il sughetto di cottura va filtrato con una garza e messo da parte anche quello. Ne otterrete circa 250 ml.

Piselli (per il ripieno) 

• 300 g di piselli freschi sgranati
• 1 cipollotto
• olio extravergine di oliva
• sale, pepe nero

In una padella fate soffriggere il cipollotto affettato sottile con un paio di cucchiai di olio, poi aggiungete i piselli, sale e pepe e mezzo bicchiere di acqua. Cuocere per una decina di minuti, finchè sono inteneriti.

Gamberoni (per il ripieno)

• 10 gamberoni freschi sgusciati

In una padella caldissima antiaderente, senza condimento, scottate per pochi secondi, da entrambi i lati, i gamberoni poi mettete da parte.

Per la besciamella con acqua di cozze

di accompagnamento e per ammorbidire il ripieno

• 50 g di burro
• 40 g di maizena
• 250 ml di latte
• 250 ml di brodetto ottenuto dall’apertura delle cozze, filtrato con una garza
• sale, pepe
• una grattata di buccia di limone

Sciogliete la maizena nel latte freddo. In una casseruola ponete il burro e fatelo sciogliere su fuoco medio, poi aggiungete il latte e il liquido delle cozze e fate cuocere fino ad addensamento. Condire con sale, pepe e una grattata di buccia di limone.

Per il riso

•  600 g di riso Carnaroli
• 1 grande mestolo del sugo delle seppie
• 6 uova
• 70 g di parmigiano grattugiato
• Pangrattato q.b.
• Burro per ungere lo stampo

In una pentola versate 1,5 l abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di sugo delle speppie. Portate a abolizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua ( a me non è servito). Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolate e aggiungete uno alla volta 6 uova. Mescolate molto bene.

Accendete il forno a 180°.

Imburrate accuratamente con le mani uno stampo da sartù largo 20cm e alto 12 e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.

Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto 1 cm.

Ricordatevi di livellare bene con il dorso del cucchiaio.

Arrivate a metà dell’altezza dello stampo.

Riempite la cavità con la metà del condimento: le seppie, cozze, piselli e gamberoni, qualche polpettina, una cucchiaiata di besciamella.

Coprite con un altro strato di riso alto sempre  un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di l un filino d’olio.

Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.

Lasciate riposare fino a che sentite che lo stampo non è piu bollente esternamente, con me ha funzionato. Fate un bel respiro e sformate sul piatto da portata.

Servite con la besciamella a parte.