Per prima cosa prepariamo le crepes: in una ciotola riuniamo la farina, le uova e il latte con un pizzico di sale e sbattiamo bene eliminando tutti i grumi. Facciamo riposare per mezz'ora la pastella.

Scaldiamo poi molto bene una padella di circa 20 cm di diametro, la imburriamo leggermente (meglio se si usa un pennello, così sarà tutta ben unta ma non ci sarà burro in eccesso sulla superficie) e mettiamo un mestolino di pastella. Girando bene la padella distribuiamo il composto, lasciamo cuocere finchè i bordi non si increspano poi la giriamo con l'aiuto di una spatola e la cuociamo dall'altra parte.

Procediamo fino a esaurimento della pastella, tenendo le crepes da parte separate da carta forno o distribuite su più piatti.

Prepariamo i funghi: io ho usato i funghi trifolati in barattolo, per farvi risparmiare tempo ;-). Si possono naturalmente usare funghi freschi, siano essi champignon, chiodini o meglio ancora porcini. Scolateli dall'olio e ripassateli in padella per qualche minuto: una volta freddati, mescolarli alla ricotta e al pesto, con un pizzico di sale e pepe.

Prepariamo le crepes spalmando il ripieno su metà e piegandole tradizionalmente in 4.

Ora affrontiamo l'argomento besciamella (perchè voi non la prendete già pronta, vero? Faccio parte del comitato anti-besciamella pronta!!). In un pentolino scaldiamo il latte, in un altro invece mettiamo la farina e il burro e mescoliamo per farli amalgamare man mano che il burro fonde. Quando il latte è ben caldo, lo versiamo nel roux di burro e farina e mescoliamo con attenzione finchè non si addensa. Un pizzico di sale, uno di noce moscata e la vostra besciamella home-made è pronta!

In una pirofila unta d'olio o di burro adagiamo le crepes, le copriamo di besciamella, spolveriamo con il grana e  i fiocchetti di burro e le inforniamo a 200 gradi per 20 minuti circa, il tempo che la besciamella gratini un pò.