Incantata da un uovo.

Sono una blogger atipica, in quanto lavoro molto dietro le quinte e mi definisco sempre “offline”. Questa mia scelta è dettata dal fatto che dietro la passione per la cucina c’è anche un lavoro reale che mi impegna per tutto il giorno, ma di certo grossa parte la fa anche il luogo in cui si abita e Vicenza non è certo il centro del mondo per la vita sociale e social, nel senso moderno del termine.

Per questo non mi sono persa l’occasione quando ho ricevuto l’invito a scoprire, con l’aiuto di Chef Matteo Grandi, la ricetta dell’Uovo Degusto. Si tratta del piatto simbolo del suo nuovo ristorante, un locale in centro a San Bonifacio che vi invito caldamente a sperimentare e se ci passate davanti noterete sicuramente la cucina a vista e le mani operose che fin dal mattino presto lavorano per preparare le golosità che offrono a pranzo e a cena.

Matteo Grandi nasce a Vicenza nel 1990. Frequenta la scuola alberghiera professionale a Verona e già a 14 anni comincia a lavorare nei locali della zona per mantenersi gli studi. Dopo il diploma, a 18 anni, incoraggiato dai genitori, decide di lasciare l’Italia e andare all’estero per fare esperienza. Inizia la sua avventura a Shanghai come sous-chef del ristorante italiano Da Marco. È l’incontro con il francese Jean Claude Fugvier a cambiargli la vita, ma soprattutto la cucina. Fugvier aveva lavorato con Paul Bocuse e per 12 anni con Alain Ducasse. Per sei anni Matteo lo accompagnerà in diversi ristoranti della catena Park Hyatt. Prima in Cina a Shanghai, poi in Kuwait e infine in India.

Il locale è molto accogliente, ha linee semplici e pulite e decori floreali delicati e appropriati. Appena siamo entrate l’imbarazzo era palpabile, del resto entrare in una cucina professionale fa temere sempre un po’ di disturbare e di intralciare il lavoro. Chef Grandi però, con la sua simpatia e disponibilità, ci ha preparato un bel caffè ( “lo zucchero lo servo io”, e lì mi è caduta la mandibola per lo stupore e l’attenzione ricevuta), fatto indossare il grembiule e via… a cucinare!

Questo piatto è semplicemente sublime: all’interno della stessa forchettata si può percepire la parte croccante della panatura esterna, la morbidezza dell’uovo, il sapore un po’ tannico dello spinacino e tutta la profumazione terrosa del tartufo grattugiato fresco all’ultimo momento sul piatto. Purtroppo per noi è un po’ complesso da realizzare e vederlo fare dal vivo, con quei gesti sicuri che semplificavano il tutto, è stato davvero un privilegio.

L’uovo viene bollito per 4 minuti e mezzo, in acqua e aceto, e il segreto per mantenere il tuorlo al centro è quello di girare le uova quando ancora sono nella scatola e lasciarle sottosopra per alcuni minuti. E già qui, penso di averne crepate 3 o 4 nella bollitura… L’uovo viene poi “sbucciato” con attenzione e delicatezza, viene panato come una cotoletta (e pure qui sono stata messa in castigo in ginocchio sui ceci…) e poi fritto in olio profondo per pochi secondi.

Viene servito su una fonduta di parmigiano, con delle semplici foglioline di spinaci saltati in padella e una grattugiata di tartufo freschissimo. Chef Grandi ci ha regalato la ricetta e io la passo a voi…

Per 4 porzioni:

– per la fonduta di formaggio:

• 400 gr di parmigiano grattugiato, di vacca rossa
• 400 ml di panna fresca

– 200 gr di spinaci lessati

– 4 uova biologiche (più alcune di scorta, perché non è semplice al primo tentativo!)

– per la panatura:

• un uovo
• farina bianca
• pane grattuggiato

– olio di semi per friggere

Cuocere l’uovo in acqua bollente per 4 minuti e mezzo, ma dipende un po’ dalla dimensione dell’uovo… L’acqua va leggermente acidulata con aceto di vino bianco. Raffreddarlo per bene in acqua e ghiaccio e sgusciarlo.

Impanare l’uovo con farina, uovo e pane grattuggiato e friggerlo velocemente in abbondante olio bollente facendo attenzione a non abbrustolirlo troppo.

Impiattarlo su una base di crema di formaggio, ottenuta frullando il formaggio e la panna scaldata, e spinaci appena saltati in padella con olio. Lo chef consiglia l’olio di semi di vinacciolo, per il suo sapore neutro e l’ottima tenuta delle alte temperature. L’uovo va servito intero: una volta tagliato si può guarnire con del tartufo.

E dopo le fatiche dell’uovo… un piccolo pranzo per provare anche altre proposte della cucina dello chef. Il mio piatto, che sicuramente avete visto su Instagram ma vi ripropongo in foto qui sopra, era una battuta di carne cruda condita con verdurine, gocce di bagna cauda, essenze di agrumi e profumi che mescolati insieme erano davvero perfetti e bilanciatissimi. Mi sento di consigliarvi questo ristorante perché nonostante io sia molto difficile da invitare a pranzo per le mie intolleranze, qui ho trovato attenzione e soddisfazione pure!

Con me hanno cucinato Anna Maria Pellegrino de La Cucina di qb, Roberta Zantedeschi di Ratatuille Non Solo Cibo, Elisa Longato di Food Free Style e Laura Manente di Tweedot ed è stato un grandissimo piacere conoscerle di persona. Ringrazio Chef Matteo Grandi e Studio Cru per la splendida opportunità e per il tempo che ci è stato dedicato.