La marmite dieppoise

Il fatto è che arriverà quel giorno, io lo so. Arriverà e sarà devastante.

Perché non è il trasloco in sé che mi preoccupa, in fondo sono donna da scatoloni organizzatissimi dotati di precise etichette, facilmente riposizionabili nelle nuove stanze…e ho pure intenzione di sfruttare al massimo l’occasione per gettare un sacco di cose inutili che purtroppo negli anni si accumulano. Non è nemmeno il fatto di rimanere senza vestiti, perché con una valigia e un paio di giorni di ferie che mi permettano di girare senza preoccuparmi del look e della pettinatura, ce la caveremo. Non credo siano neanche le pulizie da fare, quelle della polvere da cantiere insidiosa e fastidiosa, a darmi pensiero.

Lo sono invece quei giorni in cui traslocheremo la cucina.

Dovete sapere che la mia attuale cucina verrà via con me ma subirà qualche modifica, la più importante delle quali il piano di lavoro (ancora più grande ‘siore e ‘siori!) compresi il lavello e il piano cottura, perché mollerò il gas a favore dell’induzione.
Piano cottura bianco. Bellissimo. Amore a prima vista.
Il fatto è che ho una miriade di piatti, piattini, bicchieri, bicchierini, e la posata antica che nelle foto ci sta bene, il pentolino sbeccato che fa tanto figo, la tazza vogliamo buttarla?ma manco morta!, le millemila ciotoline, tovagliette, barattolini. E il cassetto delle spezie??? Il cassetto delle spezie??? E’ più una caverna di AliBabà, ma vi porterò tutte con me, costi quel che costi, ve lo prometto speziette mie.

Rischio il divorzio insomma.
Se divorzio non mi danno il mutuo.
Se non mi danno il mutuo niente casa.
Risolto.

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Ci vuole una cena confortante dopo tutti questi pensieri. E per Mtc n. 55, il cui tema lanciato dalla cara Annamaria Pellegrino di La Cucina di Qb è stato “El broeto dell’Adriatico”, ci voleva una ricetta tanto storica quanto di particolari origini, nello spirito della sua, di proposta.

La mia scelta è ricaduta sulla Marmite Dieppoise.

Dieppe, che diede i natali a questo piatto, è una località balneare francese dal 1800: è stata uno dei più importanti porti della Francia per le navi che salpavano in direzione Africa e Brasile nel Sedicesimo e Diciassettesimo secolo, tanto che molti dei primi coloni francesi in Canada salparono proprio da Dieppe. La sua vicinanza con Parigi la rendeva altresì adatta alla commercializzazione di quei prodotti del mare più “nobili”, che i pescatori pescavano durante la notte e preferivano vendere nella grande città al mattino. Questo piatto nasce pertanto dalle rimanenze dei pescatori, ma contrariamente al solito modo di vedere queste “seconde scelte” qui il pesce che rimaneva era comunque di livello superiore. Questa zuppa poi veniva preparata localmente sia per il pescatori e marinai ma anche per i parigini che si recavano in gita fuori porta nel fine settimana e trovavano questi sapori “conosciuti” a deliziare il loro palato.

La marmite poteva prevedere rombo liscio o coda di rospo, ma più diffuso era l’uso del filetto di sogliola. In abbinata sempre gamberi e cozze. Un tocco di sidro era necessario in quanto il tutto veniva allungato con panna fresca o creme fraiche, che più francese di così non si può.

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La marmite dieppoise

By Lidia 16 Marzo 2016

Dosi per 4 persone.
Se destinate ad un celiaco o intollerante, controllate che gli alimenti a rischio (*) siano specificatamente indicati come "senza glutine" o rechino il simbolo della spiga barrata.

Ingredients

Cozze - 12
Gamberi - 8
Filetto di sogliola - 400 g
Funghi Champignon - 150 g
Sidro o Vino bianco secco* - 300 ml
Burro (per me senza lattosio) - 1 cucchiaio
Panna fresca (per me senza lattosio) - 200 ml
Aglio - mezzo spicchio
Sedano - 1 gambo
Porro - mezzo
Prezzemolo - 1 mazzetto piccolo

Instructions

Pulire le cozze tirando la barba fino a toglierla e raschiando il guscio esterno per eliminare le incrostazioni: se sono già aperte o se non si chiudono battendole, vanno eliminate.
Pulire anche i gamberi, sgusciandoli e togliendo l'intestino nero.
Pulire e affettare anche aglio, scalogno, sedano e funghi così poi saranno pronti per l'uso.

In una casseruola versare il vino e scaldarlo finché sobbolle, poi aggiungere le cozze e fare cuocere per 5 minuti. Togliere le cozze dalla casseruola e metterle su una terrina, poi filtrare il liquido (anche un paio di volte) per eliminare qualsiasi residuo di sabbia o sassolini e conservarlo.
Pulire quindi la casseruola con della carta assorbente e buttarci il burro: quando è sciolto aggiungere aglio, scalogno, sedano e porro e farli stufare finché sono teneri, poi aggiungere in funghi e far cuocere anch'essi sempre su fuoco moderato.

Nel frattempo separare le cozze dai gusci. Versare sulle verdure il liquido di cottura delle cozze, fargli riprendere bollore e aggiungerci sogliola e gamberi: basteranno 3/4 minuti di cottura. Versare quindi da ultima la panna e le cozze sgusciate e far scaldare per un altro paio di minuti così che la panna addensi. Regolare di sale e pepe se necessario e aggiungere da ultimo fuori dal fuoco il prezzemolo tritato.

La mia cara Alessandra, sommelier AIS, anche questo mese ci propone un vino in abbinata.

Con la ricetta di Lidia ho pensato ad un vino prodotto interamente con un vitigno a bacca bianca che io ritengo un nobile gioiello del Veneto e soprattutto della zona di Soave: la garganega!
Siamo quindi a Soave, nel cuore di un meraviglioso paese medievale, nella Cantina Pieropan, Vignaioli dal 1880 e il prodotto che ho scelto è il loro Soave Classico DOC La Rocca . Il vigneto La Rocca si trova sulla collina del Monte Rocchetta, a ridosso del Castello Scaligero del paese di Soave a 200 -300 metri s.l.m.
Il Soave Classico DOC La Rocca è un vino dal colore giallo paglierino molto intenso, brillante con dei splendidi bagliori dorati: sembra ci sia il sole dentro al calice! All’olfatto ci viene incontro un garbato bouquet fiorito, di glicine e gelsomino, fruttato, con note di frutta tropicale matura che richiamano il mango, ma anche il melone e la mela cotogna, leggermente speziato e minerale. Quando lo assaggiamo è molto morbido e vellutato, riscontriamo subito le sensazioni fruttate e minerali, sapore rotondo e freschezza che si equilibrano perfettamente lasciando in bocca un finale lungo, persistente e molto piacevole.
Vi consiglio di servirlo ad una temperatura di 10-12° C

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Ad accompagnare questa zuppetta, una deliziosa baguette senza glutine con biga e autolisi con la ricetta della fantastica Gaia.

Ore 21.00 (io venerdì):
Impastare la biga coi seguenti ingredienti poi metterla in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 24 ore:

100 g di farina senza glutine per pane e pizza Molino Dallagiovanna
75 ml di acqua fredda
1 g di lievito di birra fresco

Ore 20.00 (sabato):
In una ciotola setacciare 400 g di farina senza glutine per pane e pizza Molino Dallagiovanna con 370 ml di acqua a temperatura ambiente, mescolare e lasciar riposare mezz’ora (autolisi).

Ore 20:30 (sabato):
Io ho impastato a mano unendo la biga al secondo impasto in più volte. Unire anche 10 g di sale ora.
Continuare finché l’impasto è liscio ed omogeneo, poi sigillare la ciotola con la pellicola, lasciarla riposare mezz’ora a temperatura ambiente quindi metterla in frigo fino alla mattina seguente.

Ore 8:30 (domenica):
Estrarre l’impasto dal frigo e lasciarlo fuori dal frigo un’ora a riprendere la temperatura ambiente poi
rovesciarlo sulla spianatoia infarinata con farina di riso e mais e delicatamente dare tre pieghe a libro, cercando di non sgonfiarlo.
Tagliare quattro pezzi lunghi e farli rilievitare fino al raddoppio.

Ore 10:30 (domenica):
Accendere il forno a 250 °C con la refrattaria sul ripiano più basso (io non avevo la refrattaria ma è venuto lo stesso croccante fuori).

Ore 11.30 (domenica):
Con un cutter incidere tre o quattro tagli trasversali profondi un paio di cm. Infornare poggiando le baguette sulla refrattaria, vaporizzando all’inizio e in modalità statica al massimo della temperatura per un quarto d’ora circa.
Passato il quarto d’ora, abbassare il forno a 200 °C, aprire per sfiatare il vapore e lasciar cuocere con lo sportello del forno leggermente aperto, o in modalità ventilata, per altri 10 minuti circa.

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Ora accomodatevi con un piatto di Marmite Dieppoise e un calice di Soave Classico DOC La Rocca, assaporerete un angolo di mare con la luce del sole fra le vostre mani.