Giornata nazionale dei dolci al formaggio

Oggi si celebra la Giornata Nazionale dei dolci al formaggio secondo il Calendario del Cibo Italiano e l’ambasciatrice è Aurelia Bartoletti.

Se parliamo di dolci preparati con formaggio ironicamente la prima cosa che ci balza alla mente è la cheesecake, morbido dessert composto da più formaggi cremosi, uova, zucchero ma di origine completamente statunitense e ben radicato nella cultura americana. In Italia però la tradizione dei dolci contenenti formaggio è altrettanto forte e non da meno: basti pensare alla tradizione sarda dove il formaggio incontra spesso il miele per ammansire la sensazione poco dolce in bocca.

Per celebrare degnamente questa giornata però io ho pensato di sviluppare nello specifico un dolce di origine ebraica e ho scomodato la gentilissima e bravissima chef Laura Ravaioli per potervene parlare con cognizione di causa! Dovete sapere che il merito della mia passione per la cucina lo devo a due persone: a mia suocera che pagava il canone di Sky e mi permetteva di stazionare a casa sua davanti alla tv e alla chef Ravaioli perché ho imparato tutta la teoria della cucina dalle sue trasmissioni. Di recente, ho incrociato una sua trasmissione tv che parlava della cucina Ebraica e nella quale la chef preparava con l’aiuto di un’ amica questo dolce tradizionale chiamato Cassola e mi ha colpito per la semplicità e delicatezza della preparazione.

Quando l’ho contattata, la Chef mi ha approfondito ciò che durante la trasmissione ha spiegato e gliene sono molto grata. Mi ha raccontato che questa torta è tipica della festa di Shavuot, con la quale si commemora l’evento più importante nella storia ebraica: il dono della Torah sul Monte Sinai.
I latticini sono strettamente correlati a questa festa: c’è la tradizione ebraica nel mangiare latticini a Shavuot per varie ragioni, tra cui queste ipotesi che ho trovato qui:
1. Il Cantico dei Cantici (4:11) fa riferimento al valore nutritivo dolce della Torah, dicendo: “Stilla dalle tue labbra, come il miele e il latte sotto la lingua.”
2. Nel verso dell’Esodo 23:19 giustappone la festa di Shavuot con il divieto di miscelazione del latte con la carne. A Shavuot, dobbiamo quindi mangiare pasti separati – uno di latte e uno di carne.
3. Dopo aver ricevuto la Torah sul Monte Sinai, per gli ebrei divennero immediatamente obbligatorie le leggi della Sh’chita – La macellazione degli animali. Dal momento che non hanno avuto tempo per preparare carne kosher, hanno invece mangiato latticini.

Nasce nel ghetto ebraico di Roma: le case erano molto piccole, gli abitanti poco abbienti e per cuocere il pane o ciò che necessitava di cottura al forno, lo si faceva in comune presso i fornai. Qualcuno preparava questa “frittata dolce” anche sul fornello, scaldando bene dell’olio in un tegame per non far attaccare il composto e versandoci la pastella all’interno.

Ecco ora alcune indicazioni della Chef per preparare questo semplicissimo dolce con le dovute accortezze:

– Le uova
Devono essere “perfette”: bianche, senza impurità al loro interno e dal tuorlo di forma corretta. Proprio per questo devono essere aperte ad una ad una in una ciotolina prima di essere aggiunte all’impasto, per poterle controllare bene.

– La ricotta
Quando si parla di ricotta  a Roma, si parla di ricotta di pecora. La torta ovviamente riesce anche con una ricotta vaccina ma non è tradizionalmente corretta

– Aromi
Il dolce è talmente semplice che deve essere rispettato per quello che è, ma alcune concessioni alla gola possono essere senza dubbio gradite… La chef ha realizzato la sua ricetta aggiungendo un po’ di scorza di limone grattugiata e di cannella, mentre la signora che la ospitava durante la trasmissione ha aggiunto del cioccolato nell’impasto. Sono tutte personalizzazioni, basta non esagerare…

Prepariamo ora quella che la chef ha definito una “protocheesecake”, una “nonna ebrea” dell’attuale cheesecake americana.

Ne approfitto per ringraziare Laura Ravaioli per l’infinita disponibilità e cortesia.

Cassola

By Lidia 19 Aprile 2016

Ingredients

• Ricotta - 500 g
• Zucchero - 150 g
• Uova - 3
• Cioccolato fondente - 100 g

Instructions

Setacciare la ricotta con delicatezza. Lavorarla con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere le uova una alla volta rompendole prima in una ciotola a parte per controllarle singolarmente e di seguito il cioccolato grossolanamente tritato.

Versare in una tortiera antiaderente ricoperta di carta forno sul fondo.

Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 45 minuti.

Lasciar freddare completamente prima di sformare e porzionare.

*Se destinato ad un celiaco, controllare che i singoli ingredienti a rischio rechino il simbolo della spiga barrata o l’indicazione del senza glutine. Attenzione anche alla contaminazione di strumenti e piani di lavoro.

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