Quiche senza glutine con porri e pancetta

Ci troviamo nella Settimana Nazionale delle Torte Salate di cui è ambasciatrice Alessandra Gennaro per il Calendario del Cibo Italiano.

Non potevo perdermi la celebrazione di questa settimana: ormai lo sapete dell’uscita del libro Torte Salate, della collana dell’MTChallenge, nella quale troverete anche la mia Torta salata alle zucchine, pomodorini confit e mazzancolle, ribattezzata Quiche Alcimboldo, e la Tartelletta al sedano, gorgonzola e noci. Chi di noi non ha mai preparato una torta salata? Dai, fosse anche solo per svuotare il frigo da alcune verdure giacenti lì rammollite o da qualche avanzo di salumi e formaggi. Questo però è un piatto a cui deve essere resa la giusta importanza: ovvio che poi vi riesce lo stesso se lo preparate con la sfoglia pronta o con scarso interesse per il ripieno, ma signori miei, con le dovute conoscenze e qualche piccola attenzione, vi si aprirà il mondo della brisèe fatta in casa burrosa al punto giusto e delle farciture cremose di uovo e panna che abbracciano ingredienti ben bilanciati.

Una delle ricette delle amiche di blog che mi hanno colpito subito è stata quella di Angela di Dolci Pasticci: già dalle foto me ne ero innamorata poi il fatto che fosse senza glutine, l’avevo immediatamente salvata. A quel tempo però non avevo grande confidenza con gli impasti senza glutine e poi amavo ancora moltissimo mettere le mani in impasti glutinosi, per via della soddisfazione che danno nel lavorarli, ça va sans dire. Ma questa brisèe non ha nulla da invidiare a quella “normale”: un’unica accortezza è quella di non conservarla a lungo perché tende a rammollire prima rispetto alla versione con glutine ma è talmente buona che non ne avrete bisogno.

Per tutte le indicazioni invece sulla preparazione di impasti classici (in versione con glutine) e ripieni perfetti, le trovate su Aifb grazie al bellissimo e completo post di Alessandra. Grazie anche ad Angela, di seguito la sua ricetta.

Unire setacciandole insieme le seguenti farine poi usarne 250 g per preparare questa ricetta:

• 230 g di amido di mais
• 65 g di fecola di patate
• 220 g di farina di riso
• 8 g di xantano

Ingredienti:

• 250 g del mix di farine
• 150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito, per me senza lattosio
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di zucchero
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di latte freddo, per me senza lattosio (se necessario)

Porre la farina a fontana sul piano di lavoro, mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi unirli lavorandoli con le punte delle dita incorporando piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Se necessario, aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme. Compattare l’impasto a formare una palla, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per circa mezz’ora.

Stendere ora l’impasto col matterello ben infarinato. Imburrare la teglia e foderarla con la pasta, rifilando i bordi. Rimettere in frigo per una ventina di minuti poi trascorso il riposo va bucherellata con una forchetta, ricoperta con carta forno e cotta in bianco per circa 20 minuti.

Per il ripieno:

• 100 g di pancetta a cubetti
• 50 g di porri tagliati sottili
• 2 uova
• 100 ml di panna fresca (per me senza lattosio)
• 1 bella manciata di parmigiano (per me senza lattosio)
• 1 pizzico di noce moscata
• sale

Distribuire porri e pancetta sul guscio di briseè semicotto. In una ciotola, sbattere le uova con la panna, il formaggio, il sale e la noce moscata e poi distribuite il composto sui porri e la pancetta. Proseguire la cottura cuocendo per circa altri 20 minuti, fino a doratura.

Attendere il raffreddamento prima di tagliare e servire.