Pizza in teglia con metodo diretto

Quel magico effetto secondo cui, una volta incartate singolarmente e accuratamente in carta assorbente, in fogli di pluriball e in carta di giornale e inscatolate con cura, le migliaia di suppellettili che sono cosa standard nella cucina di un appassionato sembrano non ritrovare più l’originaria collocazione una volta disimballate.

Il trasloco è concluso e ora viviamo nella nuova casa, ma prima che io riesca ad aprire un cassetto con la certezza che lo zucchero lo visualizzerò lì dentro, credo ne passerà del tempo. La parte positiva è che l’occasione è buona per fare una scelta e per eliminare l’utensileria che non ha più senso tenere, che tanto sai che al tappetino di silicone, dopo averti fatto fallire un intera infornata di macarons, non darai una seconda possibilità. La parte negativa, è che vaghi confusa per quella che una volta era la tua cucina mentre ora fatichi a rientrare in comunicazione con lei. Ma con calma riprenderò i miei ritmi…

Penso che si sia notato che da un paio d’anni a questa parte, quasi in coincidenza con la scoperta della mia intolleranza al glutine, i bilanci dei mulini hanno subito grossissimi tracolli: scherzi a parte, per me la pizza fatta in casa è sacra e per realizzarla mi sono sempre approvvigionata delle farine che ritenevo più sane, macinate a pietra e meno “rimaneggiate” possibile. In effetti, la pizza preparata da me con tali farine mi dava molti meno problemi di quella mangiata in pizzeria.

L’occasione Mtchallenge è quindi un ottimo motivo per proporvi la ricetta di una buona pizza alla napoletana, differente rispetto a quella che avevo pubblicato qui qualche tempo fa. Adoro lavorare i lievitati, mi piace la sensazione che sotto le mani sanno darti un insieme di acqua e farina così semplice e così magico al tempo stesso, peccato mi faccia tanto mal di pancia caspita. Mi piace poi parlarci e dirgli “lievita stronzetta!!” che un po’ di minacce aiutano eh!

Comunque, elucubrazioni a parte… ci tengo tanto a partecipare alla sfida MTChallenge di Giugno, perché a lanciarla è Antonietta del blog La trappola Golosa e la ritengo una blogger davvero competente in questa materia, vi basti leggere il post che vi ho linkato qui sopra in cui ci propone la ricetta da usare per la preparazione. La ringrazio per la splendida ricetta dalla riuscita ottimale.

La prima versione che vi propongo segue la sua ricetta alla lettera, per cui contiene glutine e lattosio. Ho provveduto ad assaggiarne un piccolo pezzetto, non posso andare oltre, ma posso affermare con certezza che è da fuori di testa. Che io ami i lievitati ormai si sa, e questo impasto regala soddisfazioni se realizzato con pazienza e amore.

La seconda versione, gluten free, a breve su questi schermi.

PIZZA IN TEGLIA CON METODO DIRETTO

diametro stampo 30 cm

Ingredienti

• Farina (io ho usato una W330*), 450 g
• Acqua naturale di bottiglia, 290 ml
• Sale, 12 g
• Lievito di birra, 1 g

* W è l’indicazione della forza della farina. In commercio si trova facilmente indicato sul pacco stesso della farina.

Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola. Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per un tempo variabile tra le  8/10 ore fino ad un massimo di 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi) . Trascorso questo tempo, togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio dopo la ripresa della lievitazione.

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno alla massima temperatura, per un tempo sufficiente a raggiungere e a mantenere la temperatura: condire la pizza (nel mio caso solo la mozzarella e un filo di olio, vedi sotto la farcitura), infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.

** Ho usato carta forno sotto per motivi “igienici” di contaminazione del glutine sulle teglie. Fate pure a meno che più a contatto sono col calore, meglio è.

Farcitura

Io per questa occasione ve la propongo bianca, farcita con prosciutto e melone:

• Mozzarella Fiordilatte, 1
• Olio extravergine di oliva
• Prosciutto Crudo Toscano, una decina di fette sottili
• Melone, 1/4 circa

Farcire la pizza con la mozzarella ben sgocciolata a cubetti e un giro di olio prima di infornare.

Dopo cottura farla riposare 5 minuti fuori dal forno così che non sia ultra-bollente, aggiungere il prosciutto e il melone e servire subito.

Alessandra, la mia amica Sommelier AIS, ci propone un abbinamento di vino, invece della solita “pizza e birra”: provatelo, per rendere più elegante e gourmet la vostra serata pizza!

Alla ricetta di Lidia abbino un calice di Tai Rosso DOC Colli Berici, Vigneto Riveselle della Società Agricola Piovene Porto Godi Alessandro S.S. che si trova a Toara di Villaga in provincia di Vicenza.

La storia della famiglia Piovene Porto Godi è antichissima, una mappa del 1584 riporta una pianta di una casa circondata da un cortile che rispecchia esattamente quella che è oggi l’azienda agricola. Tutto intorno viti e alberi da frutto come descritto da un documento degli stessi anni. Se avete occasione di visitare la cantina respirerete questa splendida “antichità” ancora attuale. Il Tai Rosso (Ex Tocai Rosso – dal 2007 per disposizione della Comunità Europea non è più possibile usare il nome Tocai, in quanto simile al nome ungherese Tokaji) è un vitigno autoctono dei Colli Berici, la cui origine genetica è quella del Cannonau sardo, della Grenache francese e della Garnacha Tinta spagnola.

Da questo vitigno si ottiene un vino dal colore rosso rubino tenue, limpido e trasparente.

Al naso incontriamo note fruttate di ciliegia, lampone e fragolina di bosco, un sentore floreale di viola e ciclamino, eh sì, il ciclamino l’ho sentito subito e mi sono ricordata un angolo del giardino dei miei genitori dove ogni anno fiorivano questi piccoli fiori ricchi di profumo e colore: inebrianti al naso e agli occhi! Nel finale troviamo una leggera nota speziata di pepe.

In bocca si presenta fresco, sapido, si percepiscono tannini molto tenui e morbidi che rendono questo vino molto piacevole e versatile.

La temperatura di servizio sarebbe di 12-14°C come previsto per vini rossi fruttati e poco tannici, ma siccome siamo in estate e la pizza di Lidia ha ingredienti come il prosciutto crudo e il melone, io azzarderei una temperatura più bassa, quasi come un vino rosato e lo servirei a 10°C. Lo so, molti di voi diranno che non è la temperatura esatta, ma credetemi…provatelo, stiamo parlando di un vino che viene consumato giovane.