Il cacciucco

Settembre. L’inizio di una lenta discesa verso l’inverno, l’inizio di un ispessimento dei sapori nei piatti che preparo, che si fanno progressivamente sempre più caldi e confortanti. Atmosfere cozy che desidero da quando è iniziata l’estate, perché sono più tipo da cappotti di panno e sciarpe di cachemire piuttosto che da bikini e pantaloncini. Non vedo l’ora di coprire quel pallore che non ho perso nemmeno ad agosto, che poi è pure aristocratico no?

Ecco perché anche questo blog si è cambiato il vestito: ne ha messo uno un po’ più avvolgente, per contenere tutto il cibo che ci sta dentro e anche un po’ più semplice, per dare risalto a parole, pensieri e piatti. Dall’inizio di questo diario ne sono passati di anni e tanti avvenimenti si sono succeduti e come è naturale e prevedibile anche i miei gusti, il mio modo di cucinare e di fotografare sono cambiati: ho trovato giusto assecondare questa esigenza e ripartire idealmente da capo, dando importanza maggiore a ciò che da’ il nome a questo spazio, le spezie. Voglio esaltarne l’uso nei piatti di tutti i giorni, voglio parlarne come di un ingrediente sì prezioso ma che sia considerato usabile e alla mano. Voglio anche che ogni ricetta contenga le indicazioni per realizzarla senza glutine e senza lattosio, perché tutto si può, basta provarci, soprattutto in cucina.

E visto che oggi è la giornata nazionale del Cacciucco secondo il Calendario del Cibo Associazione Italiana Food Blogger, il cui ambasciatore è Fabio Campetti, chiudo idealmente la bella stagione e re-inauguro la nuova vita del blog con questo delizioso piatto che mi porta al mare, per la precisione all’Isola d’Elba che è dove l’ho assaggiato per la prima volta. Al mare a noi piace andare a settembre, quando mattina e sera ti devi mettere un maglioncino di cotone sulle spalle e a restare sotto l’ombrellone a mezzogiorno non ti sciogli. Mi era piaciuta molto questa zuppa, così lontana dalle nostre ” abitudini” di terra, venete; del pesce fresco da scarnificare per bene per gustarne appieno le potenzialità, un sughetto delizioso riscaldato da un abbondante pizzico di peperoncino e del pane per raccogliere ciò che le mani non riuscivano a fare. Così lo ricordo.  

E’ una preparazione piuttosto lunga, ma non difficile. La ricetta del cacciucco tradizionale prevedeva l’utilizzo di tredici specie di pesci, anche se poi spesso veniva realizzato con al massimo 6 o 7 a seconda del pescato del giorno. La cosa migliore è chiedere in pescheria cosa c’è di disponibile tra i pesci definiti “da zuppa”e il nostro pescivendolo di fiducia saprà consigliarci al meglio. Per la storia completa del piatto vi rimando al post su Associazione italiana Food blogger. Per la ricetta, ci affidiamo a Pellegrino Artusi: per le proporzioni del pesce da usare ho seguito le indicazioni del disciplinare.

Cacciucco alla Livornese

Ingredienti

• 1/2 cipolla bianca
• Olio extravergine di oliva
• un mazzetto di prezzemolo fresco
• 2 spicchi di aglio interi
• 300 g di pelati grossolanamente schiacciati
• Un cucchiaio di aceto bianco
• Sale, pepe
• Peperoncino in polvere (a seconda del vostro gradimento, mia personale aggiunta)
• 700 g di pesce da zuppa:
  • 40% circa del peso in pesci di scoglio (tra scorfano, cappone, gallinelle, pesce prete, rana pescatrice, tracine, boccaccia, ghiozzi
  • 20% circa di pesci a trance (palombo o nocciolo, grongo, murena…)
  • 20% circa in molluschi (polpi, seppie, totani, moscardini)
  • 10% circa in crostacei (cicale di mare raccomandate)
  • 10% circa in mitili o cozze

• prezzemolo fresco tritato
• pane toscano a fette spesse per servire

Affettare finemente mezza cipolla e farla soffriggere con olio, prezzemolo tritato e l’aglio intero. Appena la cipolla sarà imbiondita, aggiungere i pelati, salare e pepare.

Appena i pomodori sono cotti, versarci un bicchiere d’acqua in cui sia stato diluito un cucchiaio di aceto bianco. Lasciar bollire ancora per qualche minuto, poi eliminare l’aglio e schiacciare bene i pomodori.

Aggiungere ora il pesce: lasciare interi i pesci piccoli e tagliare a pezzi i più grossi. Si lascia cuocere lentamente e una volta che il pesce si presenta cotto, si completa con del prezzemolo tritato e si serve il cacciucco in tavola col pane, che secondo Artusi deve essere “asciugato al fuoco senza arrostirlo”.

Io vi consiglio, come indicato anche dal disciplinare, di strofinarlo con aglio e di abbrustolirlo in forno

Peperoncino, non solo piccantezza: nel libro “Complete Chili Pepper Book” del 2009 gli autori Borland e DeWitt chiariscono che “quando il peperoncino è raccolto finché ancora verde, si tratta di verdura, quando invece è raccolto a maturazione completa del colore, si tratta di spezia”. Ad usarlo regolarmente nella loro dieta, in quantità che un palato occidentale non potrebbe sopportare a lungo, sono le popolazioni indiane, del Sud America e africane; in realtà però la “sopportazione” della piccantezza è anche una questione fisica, perché dipende dalle papille gustative di ognuno di noi.

La capsaicina è l’agente che provoca la sensazione di piccantezza: è irritante e produce una reazione di bruciore nelle mucose. Per neutralizzare il bruciore nella bocca, è molto efficace bere un sorso di latte o ingerire dello zucchero, dell’olio o dei grassi o un pezzetto di pane, in quanto rimuove per azione meccanica la capsaicina. Non essendo una sostanza solubile in acqua, bere semplicemente acqua non aiuta molto a eliminare il bruciore.

Il piatto è composto da ingredienti naturalmente senza glutine, basta servirlo senza il pane o con un pane senza glutine.

Questo piatto non contiene lattosio.