Il bollito misto, il brodo buono

La mia zia Lorena, veneta di nascita e torinese d’adozione, qualche giorno fa mi ha mandato una foto via messaggio nella quale mio cugino, con un’espressione alquanto inquietante, stava gustando un piatto di bollito con la salsa verde. Mi è tornata voglia di cucinare e di mangiare questo piatto, complice il freddo che avanza e che ce lo fa apprezzare maggiormente, oltre al fatto di onorare come contributor la partecipazione da ambasciatrice per la Giornata Nazionale del Gran Bollito e del Lesso secondo il calendario del Cibo Aifb della mia amica Erica. Leggete il suo bell’articolo, dove potrete conoscere qualcosa di storico e di tradizionale su questo bel piatto.

Andiamo con ordine però: il bollito misto è un piatto di lontana tradizione italiana, che ogni famiglia sicuramente prepara a proprio gusto e piacere per ottenere un buonissimo brodo e un ricco piatto di carne che sappia restare morbida. E’ un ottimo piatto unico: parlavamo di Piemonte, prima, ed è da lì che è partito per entrare poi a far parte anche della tradizione di molte altre regioni Italiane. E molto facile da preparare, se vogliamo, ma è insidioso come tutti i piatti “poveri” di materia prima: importantissima la scelta dei tagli di carne. Ho trovato notizie in merito ad una ricetta “storica” che prevederebbe sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette “bagnetti” o salse (salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele). Essendo un po’ troppo ricca come preparazione, solitamente la carne che si sceglie è quella adatta anche ad ottenere un buon brodo, non troppo magra ma neanche grassa e per questo io di solito scelgo del cappello del prete e della gallina.

Abitando al confine con Verona, apprezzo molto l’accompagnamento del bollito con la salsa pearà, una crema densa simile ad una polentina composta di midollo, olio, pane, brodo e tanto tanto pepe nero.

Ecco la mia versione che garantisce una buona cena per due e una abbondante pentola di brodo di carne adatta ad almeno 6 porzioni di minestra, corroborante e soddisfacente nelle serate invernali.

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Il bollito misto, il brodo buono

By Lidia 14 Novembre 2016

Per ottenere un buon brodo si parte aggiungendo tutti gli ingredienti all'acqua fredda: in questo modo la carne rilascerà  al brodo tutto il sapore e i principi nutritivi. La carne sarà quindi più sfibrata e sfruttata.

Per aver un buon bollito, invece, si parte con acqua calda, cioè in pentola si mette l’acqua con tutti gli ortaggi e gli aromi e si unisce la carne soltanto quando l’acqua è in bollore, per permettere alla carne di sigillarsi e di trattenere sapore e succhi.

Io, a dire il vero, parto sempre da freddo. L'importante è anche la scelta della carne, se di ottima qualità sarà buona comunque anche da mangiare e mi permette con un unica lavorazione di avere sia una cena che del buon brodo.

Ingredients

• Cappello del prete - 400 g circa
• Gallina - un quarto
• Acqua - 4 litri circa
• Pepe in grani misto - 4/5
• Prezzemolo - 1 ciuffetto
• Carota - 1
• Cipolla - mezza
• Sedano - 1 gamba

Instructions

Su fuoco medio porre una pentola con tutti gli ingredienti indicati.

 

Cuocere finché la carne è tenera e servire calda con del sale grosso. A scelta, servire con delle salse, verde o cren su tutte.

Nella pentola del brodo, oltre ad una presa di sale grosso, aggiungo sempre almeno 4/5 grani di pepe misto, tra nero, verde e bianco.
Apprezzo molto il profumo che rilasciano, sembra quasi che al naso riesca a contrastare il profumo del grasso del brodo.

Provare per credere!

La ricetta non contiene glutine.

La ricetta non contiene lattosio.