Oggi inizia la Settimana dedicata all’Olio Extravergine di Oliva secondo il Calendario del Cibo Associazione Italiana Foodblogger ambasciato da Patrizia Malomo e ho voluto contribuire con un mio articolo perché amo tantissimo questa eccellenza italiana e soprattutto mi piace provare e assaggiarne di diversi provenienti da tutta la nostra penisola.
Foto credits Pernigo.it
Difficile stabilirne le origini: di olivo, inteso come pianta, se ne parla già nella mitologia greca e si innalza addirittura a simbolo nell’Antico Testamento e nella professione del Cristianesimo in senso rituale. I rami di ulivo sono internazionalmente riconosciuti come simbolo di pace e di condivisione.
Proveniente dall’Oriente, l’olivo ha trovato in Creta il territorio ideale per la coltivazione e di conseguenza proprio in questi luoghi nasce l’abitudine di conservarlo ed esportarlo: in Grecia invece viene per la prima volta attribuito all’olio un uso di tipo estetico, oltre che alimentare, perché usato per la bellezza e la cura della pelle. Un’ulteriore valenza, quella medicamentosa, la attribuiscono i Romani.
In Italia l’olivo trova terra ideale per la coltivazione in più zone e ciascuna zona è in grado di donare un sapore e delle caratteristiche diverse al prodotto: in particolare, per affinità territoriale, amo molto le produzioni del Lago di Garda (inteso come zona geografica tra Veneto, Lombardia e Trentino) ma ogni anno cerco di farmi portare un po’ di buon olio pugliese oppure ligure. Per molti anni è stata popolare la credenza che gli oli del Garda fossero molto delicati: in effetti invece da questa varietà di oliva si possono ottenere ottime spremiture con caratteristiche di piccantezza ben definite e che non hanno nulla da invidiare ad altre cultivar.
Foto credits Pernigo.it
Ho conosciuto una bella azienda veneta, che mi ha presentato e fatto conoscere il suo prodotto: Azienda Agricola Pernigo è un impresa nata nel 2001 per amore del territorio e di una famiglia intera, si trova nella collina Veronese e dedica 6,5 ettari su 38 ad un oliveto cui rivolge le migliori attenzioni. La produzione media è circa 50 q.li di olio: le olive subiscono una lavorazione che segue i dettami della produzione biologica, a temperature controllate e in un lasso di tempo davvero breve.
La Selezione Deorum di Extravergine, prodotto di punta, al sapore è particolarmente fruttato, poco piccante e leggermente amaro. Io l’ho apprezzato tanto sia a crudo che nei dolci e mi permetto di consigliarvi di usarlo ad esempio per condirci una caprese, delle croccanti insalate verdi o per impreziosire una minestra o un filetto.
Ho rivolto loro alcune domande e sono stati così gentili da prestarsi alla mia simil-intervista, per farvi conoscere meglio cosa ci sia dietro una produzione bio e km zero per davvero.
Foto credits Pernigo.it
– La vostra azienda è relativamente giovane, essendo nata nel 2001. Volete raccontarci cosa ha mosso la scelta di coltivare olive e come l’intera famiglia ne è stata coinvolta?
L’impresa nasce nel 2001 per la volontà, l’amore per il proprio territorio, e la passione di Tiziano Pernigo e nel tempo si è trasformata per diventare un’azienda agricola completa, ora condotta dal figlio Andrea Pernigo. Si rivolge a chi ama la qualità della vita, a chi apprezza la passione per l’eccellenza, intesa come amore per il bello e il ben fatto, e l’etica, intesa come costruzione di valore nel tempo attraverso la sostenibilità, la trasparenza e la valorizzazione delle persone.
– La coltivazione dell’ulivo è molto delicata e particolare: pur essendo la zona del Veronese molto adatta, quali sono le difficoltà dell’ottenere un prodotto di buona qualità? Come viene trattato il terreno?
Il nostro impegno è di utilizzare i migliori processi di produzione, rispettosi dell’ambiente, della natura e dell’uomo, dei tempi e delle tecniche di estrazione e lavorazione. Tutti i passaggi per la produzione dell’olio avvengono in loco, con attenzione e rispetto per l’ambiente, certificati con l’idoneità al biologico. Si parte con la raccolta delle olive che avviene al giusto grado di maturazione e una volta messe in cassette finestrate vengono trasferite al frantoio di proprietà dell’azienda. Il tempo di stazionamento è dato dal raggiungimento della temperatura adeguata alla lavorazione. Le olive uno volta defogliate e lavate vengono messe su una tramoggia e poste nel frangitore di moderna concezione, che è dotato di un sistema a martelli e coltelli mobili, per ridurre al massimo l’eventuale aumento di temperatura durante la trasformazione in pasta delle olive. Questo sistema garantisce inalterato il contenuto polifenolico dell’olio finito. Dopo questo processo la pasta viene posta nella gramolatrice e poi inviata ad un decanter dove vi è la separazione tra olio e acqua e la sansa.
Occorre anche un periodo di riposo dell’olio prodotto in apposti serbatoio d’acciaio inox a temperatura costante e sotto battente di argon. Ultima fase è l’imbottigliamento e l’etichettatura per ottenere la filiera completa e un olio di elevata qualità e con caratteristiche eccezionali, varietà uniche e bassissima acidità.
– Parliamo di costi: il consumatore consapevole sa che un olio buono non può costare 2 euro al litro, ma come si può comunicare efficacemente il valore del prodotto?
Bisogna comunicare al cliente finale tutte le fasi che il nostro olio percorre. Un olio di elevatissima qualità, ha delle caratteristiche eccezionali, un colore verde giallo con riflessi oro, un aroma fruttato con spiccate note di freschezza ed intensità e un leggero pizzicore, un sapore armonioso ed una ridottissima acidità. E’ tipicamente fruttato verde, con note erbacee, sentori di pomodoro acerbo, foglia di fico, mandorla dolce e leggermente pungente. In bocca risulta leggermente amaro e dolcemente piccante e pungente, è persistente nella sua durata sensoriale retrolfattiva.
Ho preparato una torta per voi, proprio con l’olio di oliva, questo grasso vegetale così aromatico dona alle preparazioni dolci tanta leggerezza e un sapore rotondo davvero unico.
Un’azienda, una torta e un olio buono davvero.
Ne risulterà una torta non molto alta, ma compatta per via della farina di nocciole che è pesante rispetto alle altre. In bocca però è umida e molto molto profumata.
Purtroppo le mie gocce di cioccolato sono finite tutte sul fondo... le ho spolverate pure con farina di riso prima di aggiungerle, ma non è servito a nulla! Forse è meglio spolverizzarle con la fecola o, meglio ancora, grattugiare del cioccolato o scagliarlo e aggiungere quello all'impasto invece che delle gocce.
Ingredients
- Uova - 3
- Zucchero di canna fine - 80 g
- Miele millefiori - 30 g
- Olio extravergine di oliva fruttato - 50 g
- Cointreau - 2 cucchiai
- Arancia non trattata - Succo e buccia grattugiata di 1
- Timo fresco - 1 rametto
- Farina di nocciole - 60 g
- Farina di riso - 130 g
- Fecola di patate - 50 g
- Lievito per dolci - 2 cucchiaini
- Sale - 1 pizzico
- Gocce di cioccolato fondente - 3 cucchiai
Instructions
Preriscaldare il forno a 160 gradi.
In una ciotola montare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero. Quando sono diventate molto gonfie, aggiungere il miele e dare una girata con delicatezza.
In un'altra ciotola mescolare olio, Cointreau, succo d'arancia, buccia grattugiata e le foglioline del timo fresco tritate piccolissime.
In un'altra ancora setacciare le farine di nocciola, riso, fecola con il lievito e il sale.
Nella ciotola delle uova aggiungere ora i liquidi e mescolare con delicatezza. Aggiungere di seguito le farine, sempre amalgamando con cura. Da ultime, le gocce di cioccolato.
Rivestire una pirofila di carta forno, versarvi l'impasto e cuocere per circa 40/45 minuti in fondo già caldo a 160/170 gradi. Se colorisce troppo sopra, coprire con un foglio di alluminio.
Appunti speziati
Vi lascio i riferimenti di Azienda Agricola Pernigo srl, Società Agricola:
Via Guglielmo Marconi, 20
37023 Grezzana (VR)
Telefono: +39 045.90.78.79
Email:info@pernigo.it
Sito: www.pernigo.it
2 Comments
Cara Lidia, un bellissimo articolo ed un omaggio sentito a questo prodotto. Sono molto felice di scoprire il tuo amore per l’extravergine, non sempre è così scontato in un blog. Noto che molti finiscono per trascurare l’importanza di questo ingrediente nei loro piatti. Farebbero lo stesso con una bottiglia di vino? Bah.
In ogni caso splendida l’azienda che hai scovato, mi verrebbe voglia di visitarla. Quelle sai, sono le mie zone di origine, con la mamma Gardesana.
Ti ringrazio di cuore per avere partecipato a questa Settimana e mi salvo subito questa ricetta, splendida…adoro l’idea del timo come aroma portante e sulle nocciole, mi compri a scatola chiusa.
Un forte abbraccio e grazie ancora.
Grazie mille Patrizia.
Sì, l’olio extravergine è un prodotto che, rifacendomi proprio al tuo paragone, io ritengo importante tanto quanto un vino durante un pasto. Sono cresciuta in una famiglia dove, per motivi di gusto più che economici, l’olio usato era esclusivamente di semi: frequentando poi la casa di quello che è diventato mio marito, ho iniziato ad apprezzare oli più robusti (considera che loro appunto già molti anni fa friggevano con l’extravergine) e a ricercarne sempre di più.
L’azienda non l’ho ancora visitata, ma lo farò. Di certo i loro prodotti meritano, per qualità e per genuinità.
Un abbraccio!