Chocolate prune tea cakes. L’ora del tè

Il rito del tè inglese e la cerimonia del tè giapponese.
Movimenti, gesti e strumenti che fanno parte di un codice antico, addirittura di una dichiarazione di appartenenza e di status sociale che nasce millenni or sono: il tutto destinato allo scopo di assaporare la bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua.

Il tè è una bevanda che ha della magia al suo interno… piccole foglie di una pianta legnosa che vengono raccolte con dedizione e con non poca fatica: le coltivazioni avvengono principalmente in Cina, Giappone, Bangladesh, India e Indonesia e iconiche sono le foto di vaste distese di un colore verde intenso dall’aspetto lussureggiante con donne chinate a raccogliere a mano.

I sei tipi base di tè sono: il nero, il verde, l’oolong, il bianco, il giallo e il Pu’er.
Si differenziano in fermentazione (impropriamente detta, in quanto trattasi effettivamente di ossidazione): il nero è fermentato, il verde non lo è, gli oolong sono semifermentati. Il pu’er è detto “post fermentato”: oltre all’ossidazione è sottoposto anche a fermentazione.

Io e Erica del blog Sapori e Dissapori abbiamo una vera e propria passione per questo infuso prezioso e per tutto ciò che fa parte dalla tradizione inglese del Tè delle Cinque: diamo fondo a scambi di tazze e teiere e acquistiamo tè in qualsiasi parte del mondo ci troviamo, anzi chiediamo anche agli amici di portarcene. Personalmente non amo particolarmente le tisane, preferisco su tutto un ottimo tè nero intenso e strutturato: proprio perché tutte le tipologie di questa bevanda meritano di essere scoperte e valorizzate, abbiamo pensato di approfondirne la conoscenza e di studiarne a fondo caratteristiche e abbinamenti dolci e salati e di proporveli su queste pagine.

Iniziamo con un dolce: una piccola torta monoporzione da sbocconcellare aiutandosi con graziose forchettine da dolce, su piattini delicati di porcellana decorata, dal sapore intenso di cioccolato ma burrose al punto giusto e aromatiche grazie alla presenza delle prugne. In questa ricetta, tratta dal libro “The vintage tea party book” di Angel Adoree, il tè è contenuto anche nell’impasto: il consiglio è di utilizzarne uno non particolarmente costoso (non usatemi un tè bianco o vi vengo a tirare le orecchie) in quanto viene allungato e il suo sapore serve solo ad accompagnare gli altri. Un tè nero non aromatizzato va benissimo:  da bere in abbinata a questo dolce invece vi consiglio un tè di Ceylon o un Assam, rotondi, aromatici, non particolarmente tannici in bocca.

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Chocolate prune tea cakes. L’ora del tè

By Lidia 16 Gennaio 2017

Ingredienti per 12 dolcetti diam 6

* per ottenere 700 ml di tè annacquato usare un cucchiaio di tè nero in infusione.

* la dose di zucchero originale è di 350 g, Erica ha ridotto a 200 g perché sarebbe stata eccessivamente dolce.

* le prugne che abbiamo usato le ha preparate Erica l'estate scorsa, all'interno di vasetti sterilizzati. Le prugne "secche" che si trovano in commercio possono sostituire la prugna matura ma il sapore sarà più intenso ancora.

Ingredients

• Prugne molto mature - 300 g
• Farina per dolci - 200 g
• Tè annacquato* - 700 ml
• Cacao amaro - 45 g
• Lievito per dolci - 20 g
• Bicarbonato per alimenti - 5 g
• Latte intero - 250 ml
• Burro a pomata - 175 g
• Zucchero fino - 200 g
• Uova - 2 grandi
• mandorle a lamelle leggermente tostate, o altra frutta secca per decorare
• Ingredienti per la glassa al cioccolato
• Panna fresca - 240 ml
• Burro - 115 g
• Zucchero fino - 70 g
• Sale - la puntina di un cucchiaino
• Cioccolato tritato (cacao 85%) - 450 g
• Semi di bacca di vaniglia - la punta di 1 cucchiaino

Instructions

Procedimento per la torta
Foderate una teglia con carta da forno 23x33cm.
Preparate il tè
In una grande padella, coprire le prugne con il tè, portare ad ebollizione e cuocere per 20 minuti o fino a quando le prugne sono tenere. Se necessario, aggiungere acqua per mantenere le prugne coperte.
Lasciare raffreddare, scolare le prugne e mettere da parte.
In una ciotola di medie dimensioni, unire la farina, la polvere di cacao, il lievito e il bicarbonato di sodio.
Mescolare bene e mettere da parte.
In una ciotola, unire la purea di prugne con il latte, metere da parte.
Sbattere il burro e lo zucchero fino a quando sarà chiaro e spumoso.
Aggiungere le uova una alla volta, incorporandole bene.
Aggiungere 1/3 degli ingredienti secchi al composto di burro e zucchero, mescolando bene. Aggiungere metà della purea di prugne. Mescolare bene.
Aggiungere il resto degli ingredienti secchi e la pure di prugne.
Versare l'impasto nello stampo preparato.
Cuocere in forno a 180°C già caldo, per 30-40 minuti, o fino a quando uno stuzzicadenti inserito nel centro esce pulito.
Lasciare raffreddare la torta nella teglia per 10 minuti, poi togliere la teglia e mettere su una rastrelliera per raffreddarsi completamente. Con un coppapasta tagliare 12-16 cerchi in base alle dimensioni dello stampino.

Procedimento per la Glassa
Per preparare la glassa, unire la panna, il burro, lo zucchero e il sale in una casseruola e portate lentamente a ebollizione a fuoco basso, mescolando. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato e la vaniglia.
Mescolare bene fino a quando il cioccolato si sarà ben sciolta e la glassa risulterà liscia e lucida.
Lasciar riposare i minuti sufficienti perchè la glassa si raffreddi leggermente e abbia una consistenza di una crema spalmabile.
Utilizzando una spatola, spalmare la glassa su tutta la tortina.
Decorare il top con scaglie di mandorle tostate oppure con altra frutta secca a piacere o anche perchè no con frutta fresca come mirtilli, o fragole, quando la stagione lo permette.
Mettere al fresco o in frigo per 10-15 minuti ad indurire.

photocredits __ www.saporiedissaporifood.it

Tre blend di tè nero che vi consiglio perché acquistati e testati personalmente, in purezza senza limone né latte, di Dammann Frères:

• Indian Breakfast
• Grand Keemun
• Earl grey Yin Zhen

Per realizzare questo dolce senza glutine, va sostituita la farina 00 con 80 g di farina di riso, 80 g di fecola e 40 g di amido di mais (maizena). Non serve unire xanthano: la torta è molto umida e compatta lo stesso.

Verificare, se destinata ad un celiaco, che gli ingredienti a rischio siano singolarmente permessi e rechino il simbolo del “senza glutine”: in questo caso, cacao in polvere, le farine stesse, il lievito, il cioccolato.

Sarò sincera, questa torta non l’ho preparata senza lattosio perché è molto ricca di latticini di suo pertanto difficili da sostituire con alternative vegetali. L’unico modo è usare dei delattosati ma ci sarebbe comunque una presenza di lattosio sufficiente a poter dare qualche disturbo (i delattosati non sono privi di lattosio, ne contengono comunque una minima parte!).