Non è la mia prima volta con questi “biscotti”, piccoli dolci di origine francese: dopo il boom di qualche anno fa la loro popolarità si è assestata e seppur scomparsi dalla maggior parte dei magazine o dei blog hanno ottenuto una posizione stabile nei banchi delle pasticcerie, anche quelle dei nostri paesi, entrando di fatto nell’abitudine collettiva.
Dicevamo, non è la mia prima volta. Ma non è un buon ricordo.
No, non ho spatasciato a terra ciotole appiccicose di impasto alle mandorle e non ho nemmeno bruciato intere infornate: per me macarons, nel mio idioma, significa “furto di valigia”.
Nel momento di massimo splendore di questi graziosi dolcetti, qualche anno fa ormai, decisi di partecipare ad un corso della durata di una giornata, per farmi aiutare da qualcuno in grado di confezionarli sul serio, vista la nomea di difficoltà e di ostilità che si son trascinati dietro a partire dalla prima comparsa pubblica. A Vicenza iniziative così modaiole non ci sono, scherziamo mica! Pertanto, via, a Milano per il weekend!
Coinvolto quel sant’uomo che ha sposato me e la mia colite nervosa ormai 7 anni fa, si giunge a Milano di buon’ora: scaricata me al corso, lui si appresta quindi a raggiungere l’albergo scelto per la notte. Sceso dall’auto, consegna il trolley al valletto dell’hotel e nel mentre fa uno scambio di due parole di cortesia con l’addetto al parcheggio delle auto…. bu bum! qualcuno ben decide che quel trolley appena lasciato in reception poteva essere furbescamente rubato!
Così, dopo una scena un po’ da film dove il valletto esce urlante tentando di rincorrere i malviventi, il mio Matteo decide che è meglio esercitare la pazienza e la rassegnazione, e magari l’opzione di azzeramento contenuti dell’Ipad che si trovava nel suddetto trolley, giusto che nessuno almeno si potesse trastullare visionando le nostre foto al mare o in montagna magari. Una mattinata alla Polizia e qualche impropero irripetibile, oltre ad una telefonata a me dai toni drammatici (oddeeeeeeoooooo!) e tutto si chiude con tanta amarezza e un po’ di incredulità.
Insomma, ogni volta che vedo questi dolcini non posso che ricordare l’avventura: rimanere senza neanche un paio di mutande a Milano ha fatto sì che lo shopping minimo fosse necessario e pertanto al mio corso non è stato dato tutto l’interesse che meritava. Però i macarons, i cui gusci sono naturalmente senza glutine in quanto formati da albume, mandorle e zucchero, mi piacciono molto e quando Ilaria li ha proposti per la sfida Mtchallenge del mese ho accolto di buon grado 😉
Per i dettagli e i trucchi, vi rimando al suo post. Li avevo già preparati con un altro metodo ma questa volta seguo la sua ai fini della sfida e lo propongo anche a voi volentieri; la ricetta è del pasticcere Pierre Herme.
Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
- 150g zucchero al velo
- 150g farina di mandorle
- 110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
- 150g zucchero semolato
- 50ml di acqua
TPT: Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente. Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio. Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa. versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.
MERINGA ITALIANA: Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro (*meglio a sonda, da pasticceria) e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
MACARONAGE: Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
POCHAGE: Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.
CROUTAGE: Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino. Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.COTTURA: Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto. I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.
Li ho personalizzati così:
MACARONS FORESTA NERA
Vi serviranno in più:
- 125 g di cioccolato fondente al 55/60%
- 125 g di panna fresca
- Un pizzico di cannella in polvere
- amarene in sciroppo
- cacao in polvere
* Ho fatto una prova coi gusci macaron al cacao, ma non mi è piaciuta nell’insieme perché troppo amaro e allappante.
Far scaldare la panna e la cannella sul fuoco fino al momento prima del bollore.
Comporre una ganache facendo fondere il cioccolato a bagnomaria e, quando perfettamente fuso, aggiungere la panna in tre volte e mescolare bene con una spatola, in modo da avere un composto abbastanza denso: l’ho fatta riposare in frigo per qualche ora poi ho composto il macaron.
Ho unito due gusci con della ganache e con una amarena al centro e qualche goccia di sciroppo. Ho decorato con cacao in polvere.
MACARONS BRULEE AL CARAMELLO SALATO
Ho composto una salsa al caramello salato per farcire:
- 100 ml panna fresca
80 g zucchero semolato
40 g burro
una piccola presa di fiocchi di sale MaldonIn un pentolino scaldare la panna. Io ho messo lo zucchero semolato n una padella antiaderente sul fuoco medio e ho lasciato caramellare. Quando lo zucchero sarà tutto caramellato, aggiungere la panna calda a filo e contemporaneamente mescolare fino ad ottenere una salsa liscia. Quando il composto non bolle più, si può aggiungere il burro a pezzetti e il sale e si mescola fino a che tutto è ben amalgamato.
Ho versato in un vasetto di vetro e lasciato freddare in frigo tutta la notte. - zucchero semolato per caramellare
Ho cosparso metà macarons con dello zucchero semolato e ho caramellato con il cannello da cucina.
Ho accoppiato a due a due unendo con la salsa di caramello un macaron neutro e un macaron caramellato. Far riposare una notte in frigo per un risultato ottimale.
24 Comments
Non saprei quale scegliere tra foresta nera e caramello un bis ci starebbe proprio, sono golosissimi
L’avventura del furto di valigia penso che sia proprio brutto forse non tanto per il valore delle cose rubate, ma per l’amarezza-rabbia che comporta per non parlare del disagio
Bravissima
@Manu: grazie dei complimenti cara. Si, il disagio e l’amarezza sono la parte peggiore, ma per fortuna dei macarons non mia rimasto un brutto ricordo 😉 Un abbraccio, ciao!
Premetto che nn li amo molto, qualche gusto a parte, troppo dolci x me…. Il tuo post è bellissimo, Loki è un modello nato e poi i tuoi abbinamenti Lidia adorooooooo, devo dire che questi li mangerei volentieri. Dopo pensate, ripensamenti e nuove pensate finalmente eccoli
Un abbraccio Erica
@Erica: grazie mille. che facciano gola a qualcuno a cui non piacciono abitualmente, è un gran complimento. E poi sì, tu hai vissuto il dramma di “faccio questo”, “faccio quello”, “no questo non mi garba”, “ecco spacco tutto”… e via così, per cui la pazienza che hai avuto dovrebbe essere premiata con un furgoncino di dolci!!!!
Un abbraccio!
Questi gusti potrebbero pure convincermi nella versione dolce! Ciao Lidiaaaaaa!
Aspetto sempre con curiosità le tue scelte ad ogni sfida. Perchè i tuoi accostamenti non sono mai banali, sempre studiati da una sensibilita’ unica quale e’ la tua e da un palato abituato al buono! Detto questo io i tuoi li mangerei anche subito, alla foresta nera ho avuto un mancamento ma al caramello salato brulee ho capitolato. Ho fatto macaron salati perchè il dolce non lo amo, ma se avessi dovuto farli solo dolci li avrei desiderati come i tuoi. Bravissima.
@elisa: ti ringrazio molto!
@Valentina:grazie davvero, è un bel complimento sapere che le mie proposte non sono considerate banali, anche se io penso di mettere sempre tanta, troppa, semplicità e ad ogni sfida imparo qualcosa dagli altri e cerco di farne tesoro. Un macaron per tipo, anche tre quattro dai, per te!
Un abbraccio, grazie
MA SONO SPE TTA CO LA RI….oddio, non saprei su quale scagliarmi per primo. Questi sono gusti che adoro letteralmente, sono nelle mie corde e sono bellissimi.
A parte la disavventura che questi dolcetti ti riportano alla mente, non ho potuto fare a meno di ridere leggendo il tuo racconto. Se sempre di un’ironia spassosissima.
Complimenti di cuore cara Lidia.
@Patty: ma in effetti sulle disavventure bisogna riderci sopra, altrimenti sai che brutta vita! Se i macarons ti fanno l’effetto “mi scaglio sopra” poi, io sono la donna più felice del mondo 🙂 mi prendo i complimenti che fanno sempre bene al cuore e ti ringrazio tanto!
Bene io voglio sperare che invece d’ora in poi i macaron ti ricorderanno l’MTC, me medesima al massimo del mio fulgore (ahahahahahah) e soprattutto quello che sei stata in grado di creare.
Ormai è noto che ho una passione viscerale verso il caramello in tutte le sue manifestazioni, quindi per quanto mi piacciano quelli foresta nera, sono terribilmente attratta da quelli brûlé. Quelle goccioline sul guscio mi aumentano la salivazione. Molto bella la foto con cui partecipi ai premi.
@Ilaria: certo che mi ricorderanno Mtc d’ora in poi! Anche per me come per tante altre non è stata una sfida semplice eh, ma mi è piaciuto ritentare questi dolcini. Sapere che il caramello salato ti piace un sacco poi… mi fa ancora più felice!!!
Grazie di cuore.
Sono stupefatta da quanti dolci meravigliosi e tradizionali sei stata capace di “infilare” nei tuoi macaron! Confesso che davanti a quello alla crème brulèe (che qui in casa mia è un must) ho avuto uno svenimento (forse simile a quello che hai avuto tu a Milano quel dì).. brava!
posso dire una cosa?
il vero limite dei macarons, per me, e’ che sono un po’ antipatici. Cosi belli, cosi impeccabili, cosi calibrati… son come quelle donne senza un capello fuori posto, che mai hanno avuto la disavventura di una calza smagliata o di restare senza un paio di mutande a Milano, per dire 🙂
Tu hai dato ai macarons quello che a loro mancava: vale a dire, la golosita’, il risveglio dei sensi, quel desiderio di mangiarli a quattro palmenti che non avra’ l’esprit del finesse della degustazione ma e’ il miglior feed back del loro gradimento. Me ne scofanerei una tonnellata, di entrambi, detto in parole povere. Ma ti assicuro che son quelle che contano 🙂
Strepitosa!
@giulia: ti prego, se ti resta qualche guscio intonso, flambalo. Non ti pentirai di crosticina croccante, ripieno cremoso, guscio col morbido all’interno… ti ho convinta?? :-)))
Grazie ;-*
@alessandra: grazie. È proprio quello che penso, io non li amo particolarmente, ma con questa versione un po “sbracata” mi son sentita a mio agio ahahahha!
Grazie di cuore!
Due sono i dubbi e i misteri che avvolgono questo post:
1 – dubbio su quale macaron scegliere. Foresta nera o caramello salato? Dubbi che nemmeno Amleto…
2 – mistero su come il tuo cucciolo fortunato non si sia avventato sopra questo bendiddio!
brava
@Gaia: ti risolvo subito i dubbi!
1. ne prendi uno, anche due, per tipo
2. il mio gattongattoni è proprio disinteressato al cibo umano, ma proprio del tutto, per cui fa da modello senza compenso sempre volentieri
Hihihihi 😉
grazie Gaia!
Per come sono fatta io, dopo la disavventura milanese, avrei aperto una pasticceria che vendeva solo macaron proprio di fronte all’albergo dove ti hanno rubato il trolley, chissa, magari quei due sarebbero passati prima o poi e avrei cominciato una macaronaiola (sassaiola ndr) ai loro danni.
Ma venendo a noi e alle cose serie… no dico, la foresta nera in un boccone, di quelli che se lo mangi nemmeno ti senti in colpa che dici, bè se ne mangio un altro, che male potrebbe farmi?
Quello al caramello salato, che per inciso, amo alla follia pura, e pure con quella crosticina che se la vedesse Amelie abbandonerebbe la sua bella creme brulé e diventerebbe devota a te.
Lidia, che altro dire? Hai risvegliato tutti i miei sensi e non lo dico per dire.
ciao, sono valnea, è la prima volta che ti scrivo…ci siamo viste un paio di volte. sono tornata ieri da Parigi e ricordavo di aver letto una ricetta dei macarons tempo fa nel tuo blog. oggi trovo pure un articolo e queste tue “personalizzazioni” che fanno voglia proprio di provarli….meglio di cosi….ma la preparazione è lunga e un po’ complicata x me che non sono una provetta cuoca e men che meno pasticcera..a Parigi ho acquistato un vasetto di ” caramel beurre sale” da Larnicol a Montmartre….conosci una ricetta per farlo?? grazie.
@Kika: ahahahah mi vedo a tirare macarons in testa ai ladri!!! interpretazione di vendetta molto particolare la tua eh ahahahahhaahha
Ma tornando seire, grazie di cuore dei complimenti, sono contenta che ti piacciano 😉
Grazie, un abbraccio.
Ciao Valnea, che bello!! Allora, se questa ricetta ti sembra complicata, per via di termometri e controlli vari, potresti provare la mia vecchia, che non prevedeva la meringa e a me è sempre funzionata bene. Una cosa: quasi mai riescono al primo tentativo: dipende da umidità esterna, dal forno, dalla manualità e tante altre variabili… a me sono riusciti al terzo tentativo con entrambe le ricette…
Ma non deve scoraggiarti!! Per quanto riguarda il caramel beurre sale, credo proprio sia la farcitura del mio macaron brulèe: un caramello di zucchero, unito al burro e a un fior di sale… fatto addensare in frigo e voilà, una droga! Fammi sapere se li proverai e grazie mille della visita!!
Un caro saluto
Incredibile la lucidità di tuo marito, e imbarazzante il furto della valigia, ma i macarons restano eccezionali 🙂
@Aylin: grazie mille della tua visita e dei complimenti! Contenta che i macarons ti piacciano 😉