Non è la mia prima volta con questi “biscotti”, piccoli dolci di origine francese: dopo il boom di qualche anno fa la loro popolarità si è assestata e seppur scomparsi dalla maggior parte dei magazine o dei blog hanno ottenuto una posizione stabile nei banchi delle pasticcerie, anche quelle dei nostri paesi, entrando di fatto nell’abitudine collettiva.

Dicevamo, non è la mia prima volta. Ma non è un buon ricordo.

No, non ho spatasciato a terra ciotole appiccicose di impasto alle mandorle e non ho nemmeno bruciato intere infornate: per me macarons, nel mio idioma, significa “furto di valigia”.

Nel momento di massimo splendore di questi graziosi dolcetti, qualche anno fa ormai, decisi di partecipare ad un corso della durata di una giornata, per farmi aiutare da qualcuno in grado di confezionarli sul serio, vista la nomea di difficoltà e di ostilità che si son trascinati dietro a partire dalla prima comparsa pubblica. A Vicenza iniziative così modaiole non ci sono, scherziamo mica! Pertanto, via, a Milano per il weekend!

Coinvolto quel sant’uomo che ha sposato me e la mia colite nervosa ormai 7 anni fa, si giunge a Milano di buon’ora: scaricata me al corso, lui si appresta quindi a raggiungere l’albergo scelto per la notte. Sceso dall’auto, consegna il trolley al valletto dell’hotel e nel mentre fa uno scambio di due parole di cortesia con l’addetto al parcheggio delle auto…. bu bum! qualcuno ben decide che quel trolley appena lasciato in reception poteva essere furbescamente rubato!

Così, dopo una scena un po’ da film dove il valletto esce urlante tentando di rincorrere i malviventi, il mio Matteo decide che è meglio esercitare la pazienza e la rassegnazione, e magari l’opzione di azzeramento contenuti dell’Ipad che si trovava nel suddetto trolley, giusto che nessuno almeno si potesse trastullare visionando le nostre foto al mare o in montagna magari. Una mattinata alla Polizia e qualche impropero irripetibile, oltre ad una telefonata a me dai toni drammatici (oddeeeeeeoooooo!) e tutto si chiude con tanta amarezza e un po’ di incredulità.

Insomma, ogni volta che vedo questi dolcini non posso che ricordare l’avventura: rimanere senza neanche un paio di mutande a Milano ha fatto sì che lo shopping minimo fosse necessario e pertanto al mio corso non è stato dato tutto l’interesse che meritava. Però i macarons, i cui gusci sono naturalmente senza glutine in quanto formati da albume, mandorle e zucchero, mi piacciono molto e quando Ilaria li ha proposti per la sfida Mtchallenge del mese ho accolto di buon grado 😉

Per i dettagli e i trucchi, vi rimando al suo post. Li avevo già preparati con un altro metodo ma questa volta seguo la sua ai fini della sfida e lo propongo anche a voi volentieri; la ricetta è del pasticcere Pierre Herme.

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

• 150g zucchero al velo
• 150g farina di mandorle
• 110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

• 150g zucchero semolato
• 50ml di acqua

TPT: Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente. Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio. Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa. versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA: Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro (*meglio a sonda, da pasticceria) e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

MACARONAGE: Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE: Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE: Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino. Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA: Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto. I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

Li ho personalizzati così:

MACARONS FORESTA NERA

Vi serviranno in più:

• 125 g di cioccolato fondente al 55/60%
• 125 g di panna fresca
• Un pizzico di cannella in polvere
• amarene in sciroppo
• cacao in polvere

* Ho fatto una prova coi gusci macaron al cacao, ma non mi è piaciuta nell’insieme perché troppo amaro e allappante.

Far scaldare la panna e la cannella sul fuoco fino al momento prima del bollore.
Comporre una ganache facendo fondere il cioccolato a bagnomaria e, quando perfettamente fuso, aggiungere la panna in tre volte e mescolare bene con una spatola, in modo da avere un composto abbastanza denso: l’ho fatta riposare in frigo per qualche ora poi ho composto il macaron.
Ho unito due gusci con della ganache e con una amarena al centro e qualche goccia di sciroppo. Ho decorato con cacao in polvere.

MACARONS BRULEE AL CARAMELLO SALATO

Ho composto una salsa al caramello salato per farcire:

• 100 ml panna fresca
  80 g zucchero semolato
  40 g burro
  una piccola presa di fiocchi di sale MaldonIn un pentolino scaldare la panna. Io ho messo lo zucchero semolato n una padella antiaderente sul fuoco medio e ho lasciato caramellare. Quando lo zucchero sarà tutto caramellato, aggiungere la panna calda a filo e contemporaneamente mescolare fino ad ottenere una salsa liscia. Quando il composto non bolle più, si può aggiungere il burro a pezzetti e il sale e si mescola fino a che tutto è ben amalgamato.
  Ho versato in un vasetto di vetro e lasciato freddare in frigo tutta la notte.
• zucchero semolato per caramellare

Ho cosparso metà macarons con dello zucchero semolato e ho caramellato con il cannello da cucina.

Ho accoppiato a due a due unendo con la salsa di caramello un macaron neutro e un macaron caramellato. Far riposare una notte in frigo per un risultato ottimale.