Il pollo fritto, modello base e modello full optional.

[da leggere con ironia e stomaco brontolante di fame]

Credo che l’85% dei post pubblicati per la partecipazione all’Mtchallenge di questo mese, secondo il tema scelto dalla vincitrice Silvia, inizieranno con “non sopporto che la casa puzzi di fritto e il mio girovita lo gradisce ancora meno” oppure con “io di solito in casa mia non friggo mai perché mi cibo solo di alimenti cotti con metodi tende-e-divano-sostenibili“.

Il restante 14% invece dichiarerà in maniera sommessa di “friggere, sì, qualche volta, ma con moderazione che mica fa bene alla salute né tanto meno ai rivestimenti di tessuto pregiato della mia magione” oppure di “friggere raramente e solo quando posso farlo usando il fornello di emergenza che nessuno sa ma lo tengo in garage, così al massimo si unge solo la vernice della macchina del marito e si puzzola solo l’interno in pelle, poco male“.

Ah, manca l’1%. L’1% sono quelli sinceri, che dichiareranno senza remore di friggere perché ci godono di fronte alla crosticina croccante che si forma dopo il tuffo nell’olio bollente di carni, pesci o verdure che siano, o perché la golosità non può trattenerli dall’ingollarsi delle deliziose patatine morbide dentro, croccanti fuori, che rilascino sulle labbra microcristalli di sale da leccare via per continuare a beneficiare del gusto.

A me il fritto piace: sia pastellato, croccante da farina (mai provato col mais fioretto?) o da impanatura. Ovvio che non lo mangio tutti i giorni, ma non mi tiro mai indietro, anche di fronte alle mie evidenti difficoltà digestive che sopraggiungono dopo il primo momento di gioia.
In particolare il pollo fritto: qualche anno fa mia mamma me lo preparava, proprio con la ricetta che Silvia ci ha proposto di replicare questo mese. Mi fa piacere che Mtc mi abbia ricordato di cucinarlo così, è stata una piacevole occasione per riarrangiare un piatto che da troppo tempo non riproponevo e non mi sbafavo senza ombra di ritegno alcuno.

Il pollo fritto in pezzi “modello base”

Marinatura

• 250 g latte parzialmente scremato
• 250 g yogurt magro
• 10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Preparazione:

• 1/1,3 kg di pollo in pezzi, con ossa e pelle
• 5 uova medie
• 200 g farina
• 200 g pane grattato
• sale
• pepe
• 1,5 l olio per friggere di semi (Silvia consiglia di semi di mais)

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.

Ponete il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.

Prendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni. Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutto il pollo.

Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa (se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo).

Immergete nell’olio non più di 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

Il pollo fritto in pezzi “modello plus”: alle erbe fresche e mandorle

Marinatura

• 10 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 4 cucchiai di erbe fresche tritate finissime: prezzemolo, rosmarino, salvia, timo limone
• 4 cucchiai di mandorle spellate
• 1 cipollotto fresco
• 2 cucchiai di succo di limone
• 1/2 spicchio di aglio schiacciato, tritato fino a ridurlo in crema

Sale in fiocchi

In un frullatore unire tutti gli ingredienti e tritare finché le mandorle non sono grossolanamente rotte (usare l’intermittenza se necessario, per evitare di ridurle in polvere). Io preferisco tritare mandorle e cipollotto al coltello, ma fate come preferite.

Strofinare il pollo con il sale, poi disporlo in unico strato su una pirofila e coprirlo con la marinata, spalmandola bene ovunque. Coprire con pellicola e far marinare 4 ore.

Preparazione:

• 1/1,3 kg di pollo in pezzi, con ossa e pelle
• 1,5 l olio per friggere di semi (Silvia consiglia di semi di mais)
• 200 g farina 00
• sale
• pepe

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe. In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.

Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni. Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza. Procedete panando il resto del il pollo.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa ( se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo). Immergete nell’olio non più di 3 pezzi di pollo alla volta. Come sopra, osservate l’olio per capire la cottura: ci vorranno comunque circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Due accompagnamenti per il pollo.

Una insalata di patatine lessate in acqua salata condite con la stessa “marinata” del pollo, cioè olio, mandorle, limone e un bel po di erbe fresche, tutte dosi a occhio.

Una salsa maionese insaporita da aglio e lime: faccio infondere per una giornata l’aglio e la buccia di lime nell’olio che uso per montare la maionese e poi la realizzo con uova fresche, succo di lime, sale, poco pepe nero e un po di scorza di lime grattugiata.

Facile! Stavolta ce la possiamo fare a “tradurlo” in gluten free!

Bisogna sostituire la farina 00 con una farina mix senza glutine: non usate farina di riso, troppo idrosolubile.. sarebbe uno spatascio immorale.
Anche il pane grattugiato va sostituito con uno senza glutine, facilmente acquistabile al super o grattugiandone uno fatto in casa (secca così velocemente, praticamente dopo mezz’ora all’aria, che non ci credo che non ne avete! ahahahaha)

Per marinare il “modello base” ho usato latte e yogurt delattosati: volendo, se i latticini in genere vi disturbano, sostituiteli con latte e yogurt di soia.
L’insieme potrebbe risultare un pochettino più dolce ma potrete compensare usando delle spezie robuste come un po’ di paprika affumicata ad esempio o un pizzico di aglio e peperoncino in polvere.