La terrina di maiale e albicocche

Per la riuscita della seguente preparazione dovete munirvi di attrezzature e attitudine specifica e ben definita, di cui procederò subito ad illustrarvi i dettagli.

La prima fase è essere lettori di Mtchallenge e seguire con passione le sfide che ogni mese ci tengono incollati al blog e al fornello. Alla visione della ricetta che Giuliana del blog La gallina vintage ha scelto per noi, sussultare in un misto di soddisfazione e gioia (del tipo “ahaha io la terrina ce l’ho, tiè!!!”) e successivamente lanciarsi in uno stato depressivo andante dovuto essenzialmente a due fattori:

il primo è che la terrina non l’hai mai preparata quindi, sì, hai il contenitore ma non significa niente e la vedi molto dura la faccenda;

il secondo è che da lì a due ore devi partire per un agognata vacanza e se più non intendi vestirti di terrine, la tua preoccupazione principale verte su visti, passaporti e spaghetti senza glutine da imboscare in valigia.

[e quindi sì, durante il mio California trip ho pensato alla terrina]

Ok, è il caso di rientrare in Italia di giovedì pomeriggio da questo viaggio che ha attentato alla riuscita della terrina e, in preda ad un jet lag che stavolta definire violento è dire poco, presentarsi venerdì mattina armata di carrello e di poche idee confuse al nuovo supermercato aperto in città a combattere con le donne che si sfidano all’accaparramento della zucchina più bio e del pollo più ruspante.

[Nel mentre si raccomanda di visualizzare con religiosa compostezza i numerosi strati della vostra terrina, abbinandone mentalmente colori e composizioni geometriche]

Ora, se avete superato tutto questo, rilassatevi.
La terrina di Giuliana è di sicura riuscita con le sue precise indicazioni, parola di un emerita ignorante in materia che si è leccata anche il contenitore di ceramica.

Come ci insegna Giuliana, la terrina si chiama così perché prende il nome del recipiente, solitamente in terracotta smaltata o ceramica da forno, in cui viene cotta. Il loro coperchio è  sempre dotato di un forellino che serve per la fuoriuscita del vapore. Ne esistono di varie fogge e capienza, e le ricette vanno rapportate in base allo stampo che avete a disposizione.
Le terrine, tranne quella in crosta, non vanno sformate, si portano in tavola nel loro stampo e lì,  affettate.
Per quella in crosta va bene uno stampo tipo plumcake, meglio se antiaderente, molto ben imburrato e infarinato in modo da poterla estrarre senza rovinarla. Il meglio sarebbero gli stampi appositi,  rettangolari o di altre forme, coi ganci apribili.

Io mi sono lasciata sedurre da una terrina di maiale in più espressioni (salsiccia, prosciutto…) che non risulta assolutamente grassa in bocca grazie al limone e al prezzemolo, addolcita da albicocche e resa fragrante da macis e pistacchi. L’ispirazione viene da una terrina che ho visto su Pinterest, la mia miniera di idee. Spero vi piaccia.

TERRINA DI MAIALE E ALBICOCCHE

• Speck, circa 10/12 fette sottili

• Salsiccia, 25o g
• Pistacchi non salati, 4o g sgusciati
• Prosciutto cotto in unica fetta, 100 g
• Prezzemolo fresco tritato, 2 cucchiai
• Buccia grattugiata di limone, 1 cucchiaio
• Macis, una punta di cucchiaino
• Pepe nero lungo indonesiano, una punta di cucchiaino

• Filetti di pollo, circa 100 g
• Olio extravergine di oliva, 2 cucchiai
• Sale, 1 pizzico

• Albicocche secche, nel mio caso una decina
• Brandy, 2 cucchiai
• Acqua tiepida, una tazzina

• Burro, q.b.

Imburrate generosamente  una terrina e foderatela con le fette di speck, tendendolo in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciando debordare un poco le fette. Mettete in frigo.

In una ciotola ponete le albicocche, l’acqua, il brandy e fate ammorbidire nel tempo che si prepara il resto. A momento dell’uso scolatele e strizzatele con delicatezza.

In un’altra ciotola mettete la carne della salsiccia privata del budello e lavoratela con le mani per ammorbidirla, poi aggiungete i pistacchi tritati grossolanamente, il prosciutto tagliato a cubetti, il prezzemolo tritato, la buccia grattugiata di limone, il macis e il pepe nero. Io non ho aggiunto sale.

In un piatto condite il pollo con l’olio e il sale.

Mettete un quarto dell’impasto dentro la terrina foderata e fate un primo strato premendo bene per far assestare il tutto, prendete parte dei filetti di pollo e posateli sul ripieno, poi copriteli con un altro quarto del ripieno e premete molto bene per evitare che si formino spazi o bolle d’aria, sbattete anche leggermente la terrina. Inserite ora uno strato di albicocche e poi rifate un altro strato di impasto, pollo, impasto. Ricoprite tutto con le fette di bacon debordanti.
Coprite con il suo coperchio  e mettete in forno già caldo a 180° a bagnomaria, per circa un’ora e mezza.
Una volta cotta,  toglietela dal forno  e facendo molta attenzione a non scottarvi,  scolate il liquido di risulta che si sarà formato.
Coprite la carne con un poco di alluminio e metteteci sopra un peso, in modo che si compatti. Lasciatela intiepidire così, con sopra il peso, poi toglietelo e lasciatela raffreddare completamente. Eliminate l’alluminio, sigillate tutto con la pellicola e tenetela in frigorifero per almeno un giorno, ma è ancora più buona dopo due giorni.

Io ho accompagnato con  erbe amare, contorno che riesce a bilanciare il gusto pieno ma dolce della terrina.

• Erbe di campo (Tarassaco per lo più, in Veneto), circa 500/600 g pulite
• Pancetta affumicata, circa 50 g in unica fetta
• Olio extravergine di oliva, 2 o 3 cucchiai
• Cipolla bianca, 1/2 piccola

Lessare per pochi minuti le erbe pulite poi scolarle.
Nel frattempo tritate la cipolla e fatela imbiondire in padella con un poco di olio.
Aggiungete la pancetta e le erbe e cuocete finché sono tenere.

Ho preparato anche una sorta di pesto di pistacchi tritati, buccia di limone, un cucchiaio di succo, sale, pepe, olio extravergine a filo per “montare”.

Per accompagnare, dei triangoli di polenta grigliata: il segreto delle righe nere, detto da una polentona vera, è la griglia caldissima e la pazienza di aspettare che la fetta si stacchi da sola per poterla girare.

Del macis vi ho già raccontato, per cui ho pensato di approfondire la conoscenza del prezzemolo, che ho usato come insaporitore nella terrina. E’ un’erba aromatica molto fresca e dona un sapore molto erbaceo e tonificante al piatto: suo parente il coriandolo, ma del sapore più pungente. Amatissimo in Italia l’abbinamento col pesce, tanto da trovarlo tritato quasi sempre quando al ristorante si ordina un buon piatto di pasta o di risotto alla marinara: essendo la produzione sostanzialmente estiva per continuare ad utilizzarlo durante l’anno basta raccoglierne le foglie (un paio di gambi nel brodo vegetale io li adoro), lavarle e asciugarle bene, tritarle, metterle in una vaschetta o sacchetto e conservarle in freezer. A danneggiarsi è solo il colore, che inevitabilmente scurirà.

Al prezzemolo vengono attribuiti anche dei “poteri magici”: veniva considerata una pianta satanica e per questo motivo usata nei riti magici, fatture e malocchi. Di fatto il suo decotto è davvero molto pericoloso: in dosi corrette può perfino aiutare ad espellere calcoli renali ma può risultare addirittura abortivo per le donne in gravidanza in quanto agisce pesantemente sulle contrazioni uterine. Di fatto, in passato veniva usato come metodo naturale per ottenere gli aborti.

Niente glutine qui! Controllate però bene che i salumi ne siano privi.

Tranquilli, niente latticini! Unica accortezza, imburrare la teglia con altro grasso, che potrebbe essere lardo o un grasso vegetale.