"Riso in paradiso" di Salvatore de Riso

La Giornata Nazionale del Calendario del Cibo Italiano oggi è dedicata alle Torte di Riso, dolci e salate.

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Adoro questo tipo di dolci da credenza, solitamente appunto senza creme, perché acquistano sapore con il riposo e sono più buoni se la pazienza e la gola si trattengono…
La versione più famosa di torta di riso dolce è probabilmente la Torta degli addobbi, tipico dolce che appartiene alla tradizione bolognese: si chiama così perché tradizionalmente preparata in occasione della “Festa degli Addobbi”, in cui era uso esporre alle finestre, in segno di festa, dei drappi colorati. Si offriva questa torta agli ospiti che venivano a far visita alla Parrocchia in occasione di questa festività: tipicamente veniva offerta tagliata in piccoli rombi.

Salate, invece, le possiamo trovare nella riviera ligure: a seconda che ci riferiamo a Ponente o Levante, si presentano coperte di sfoglia (come una pie per intenderci) o scoperte, possono contenere erbette e formaggi tipici come la prescinsuea che fuori da Genova è praticamente impossibile da trovare… Solo per contrabbando!

Per onorare questa giornata, io vi offro una ricetta dolce che amo molto, del pasticcere Salvatore De Riso, “residente” alla Prova del Cuoco ma soprattutto titolare dell’omonima pasticceria a Minori e autore di libri di pasticceria. più sotto trovate anche la versione senza glutine della frolla (quella in foto è senza glutine e senza lattosio).

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Per una torta di circa 26 cm di diametro

Per la frolla (ve ne basterà mezza dose)

300 g di burro morbido
200 g di zucchero
scorza di 1/4 di limone biologico, meglio se di Amalfi…
i semi di 1/3 di baccello di vaniglia
10 g di sale fino
1 uovo e 3 tuorli
500 g di farina

In una ciotola unite il burro e lo zucchero e amalgamate usando la punta delle dita, per non scioglierlo troppo. Unite un po’ alla volta le uova e successivamente il limone, la vaniglia e il sale. Da ultima, in una sola volta, la farina: lavorare, meglio se con una spatola su un piano freddo, solo per il tempo necessario a compattare, poi avvolgete in pellicola e ponete in frigorifero.

Per il riso al latte

80 g di riso Roma
400 g di latte fresco intero
scorza di 1 limone biologico, meglio se di Amalfi…
i semi di 1/3 di baccello di vaniglia
80 g di zucchero

In un pentolino versate il latte con la scorza di limone e la vaniglia (mia personale aggiunta, del sale fino). Appena bolle, versate il riso e portate e cottura: quando il riso sarà tenero, avrà l’aspetto di un risotto. Togliete dal fuoco, aggiungete lo zucchero, mescolate bene e fate freddare. Solo quando il riso sarà freddato, procedete alla preparazione dell’impasto Paradiso, altrimenti si smonta nell’attesa.

Per la torta paradiso

110 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo
3 g di sale fino
i semi di 1/3 di baccello di vaniglia
15 g di limoncello amalfitano
1 tuorlo e 2 uova intere
40 g di zucchero
50 g di farina 00
30 g di fecola di patate
2 g di lievito in polvere per dolci

In un contenitore montate il burro con lo zucchero a velo, il sale, la vaniglia (l’altro terzo) e il limoncello per almeno 8 minuti.
A parte, con la frusta elettrica, montate a schiuma le uova, il tuorlo e lo zucchero. Unite al burro montato le uova spumose, poi setacciate e unite anche la farina, insieme alla fecola e al lievito, con una spatola, per non smontare.

Costruzione del dolce

Foderate una tortiera con la frolla ancora fredda, stesa con il mattarello a circa mezzo cm di spessore. Versate il composto di riso poi ricoprite con l’impasto della torta paradiso, stendendolo meno possibile, con delicatezza.

Infornate a 170 gradi per circa 45 minuti in forno già a temperatura. Se sopra si dora troppo, continuare a cuocere coprendo con un foglio di alluminio, ma occhio che non si poggi perché attacca.
Quando è fredda, toglietela dallo stampo, poi servite cosparsa di zucchero a velo.

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Appunti speziati

Il limone sfusato di Amalfi è il prodotto più importante e tipico della Costiera Amalfitana. Il suo profumo è intenso, la forma affusolata e la polpa succosa: ha semi quasi assenti. E’ ricchissimo di vitamina C e oli essenziali.
Ovviamente il pasticcere De Riso ne fa un uso esclusivo nelle sue preparazioni ma per chi come me vive lontano è un pochino più difficile procuraselo… L’importante è scegliere limoni biologici con buccia non trattata ed edibile.

http://www.limonecostadamalfiigp.com

Versione senza glutine

La frolla che ho usato è senza glutine. Ecco la proporzione, sempre da ricetta di Gaia Pedrolli che è la mia guru dell’impasto gluten free:

100 g di farina di riso
50 g di maizena
54 g di amido di tapioca
30 g di fecola di patate
1,5 g di farina di mais finissimo
4 g di polvere di xanthano
115 g di zucchero a velo
150 g di burro
1 uovo e 1 tuorlo
1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Per l’impasto Paradiso, ho sostituito la farina 00 con farina di riso, ma va benissimo anche tutta fecola.

Come sempre, controllate che i singoli ingredienti a rischio rechino il simbolo del “senza glutine” o della spiga barrata se destinato ad un celiaco o intollerante, oltre a rispettare le norme igieniche per scongiurare la cross contaminazione.