E’ ufficialmente iniziata la stagione del barbecue in casa Spicy e la cosa mi rende molto felice, anche se di certo non è un mio compito: se con le lame, coltelli e aggeggi taglienti sono molto pratica e anzi ne sono davvero appassionata, col fuoco ho qualche disguido e preferisco conservare intere le mani e pure la casa. Matteo è davvero bravo con la cottura sulle braci: gli piace scegliere il taglio adatto di carne, conosce le differenze tra le varie cotture dirette e indirette e quasi sempre il piatto riesce bene, con le perfetta doratura esterna, la crosticina e la morbidezza. Dico quasi sempre perché sì, a volte non si riesce a comandare il fuoco come si vorrebbe e basta un minuto in più per carbonizzare delle zucchine, per ridurre in cenere delle bruschette o per rendere una bistecca succosa come una suola di cuoio.

Abbiamo deciso così di invitarvi virtualmente ai nostri barbecue estivi e per questo col suo aiuto vi racconterò periodicamente una preparazione da realizzare al barbecue con qualche trucchetto per fare bella figura e perché la riuscita sia perfetta. Noi utilizziamo un barbecue Weber a carbonella, col coperchio dotato di termometro per l’effetto forno.

Legna, carbone o gas?
Scegliere uno o l’altro sistema per accendere il fuoco è una questione di tempo e di praticità. La legna permette di insaporire gli alimenti, però il fuoco deve essere acceso almeno un’ora prima di cuocere, per regolarizzare la fiamma e stabilizzare la brace, oltre a dover gestire l’iniziale fumo. Il carbone, invece, è più rapido, perché la fase iniziale di fuoriuscita dell’acqua e delle resine dalla legna è già stata fatta industrialmente e ci permette di raggiungere la temperatura corretta con più velocità.

Fuoco diretto o indiretto?
Il fuoco diretto è quando la brace è posta esattamente sotto gli alimenti in cottura, mentre indiretto è quando la brace è disposta intorno o su un lato del braciere e il cibo è posto in una zona adiacente, ma non sovrastante. Mentre il primo metodo è ottimo per tagli poco spessi e dalla cottura veloce come svizzere, cotolette e filetti, il secondo va benissimo per quelle carni che richiedono una cottura più prolungata come pollame intero, arrosti, costolette di maiale.

Iniziamo allora con una ricetta greca: è tratta dal meraviglioso libro La Cucina di Vefa e prevede la cottura di piccoli bocconi di maiale marinato serviti con il pane pita caldo, una salsa molto fresca di pomodoro e dello yogurt che accompagna perfettamente i sapori e li bilancia.

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Go Barbecue! Souvlaki di maiale con pita calda, salsa e yogurt

By Lidia 8 maggio 2017

Ingredients

• Polpa di maiale senza osso - 1 kg
• Origano secco
• Pepe nero macinato fresco
• Olio extravergine di oliva - per spennellare
• Burro fuso - 5 cucchiai
• Brodo di manzo - 350 ml
• Yogurt greco - 500 ml
• Pepe di cayenna - 1 pizzico
• Per la salsa di pomodoro:
• Burro - 40 g
• Aglio finemente tritato - 1 spicchio
• Pomodori freschi passati - 350 g
• Zucchero - 1 cucchiaino
• Pepe di cayenna - 1 pizzico
• Pepe nero macinato fresco
• Per il pane Pita
• Farina manitoba - 350 g
• Sale - 1 cucchiaino
• Lievito di birra secco - 1 cucchiaio
• Zucchero - 2 cucchiaini
• Olio extravergine di oliva - 2 cucchiai + per spennellare
• Acqua tiepida - 175 ml
• Farina di mais - per il piano

Instructions

Per il pane Pita

Impastate in una ciotola la farina, il sale, il lievito e lo zucchero con l'olio e l'acqua aggiunta gradatamente.
Fate riposare mezz'ora coperto.
Una volta lievitato, dividetelo in 6 parti e stendetelo in dischi dello spessore di circa 1/2 cm, larghi circa 20 cm (io li ho lasciati di diametro più piccolo, per cui sono venuti più "cicciotti"), poi spolverate con la farina di mais e incidete, senza tagliare troppo a fondo, una croce in superficie su ciascuna pita.
Lasciate lievitare altri 5 minuti, poi scaldate una padella antiaderente, spennellate di olio e cuocete le pagnottine per 3 minuti per lato. Toglietele subito dalla padella e chiudetele in sacchetti per alimenti eliminando l'aria, in modo che rimangano umide.
Al momento di mangiarle, basta riscaldarle in forno caldo o sotto il grill.

Per la salsa di pomodoro

Fate fondere il burro in un pentolino e aggiungete l'aglio per farlo dorare un paio di minuti; aggiungete quindi il pomodoro, lo zucchero, il pepe di cayenna e il pepe nero e fate sobbollire per circa 10 minuti, per far restringere la salsa.
Una volta tolta dal fuoco, fate freddare e conservate in frigorifero.

Per i souvlaki

Tagliate a cubetti la carne di maiale e infilzatela in 8 spiedini, poi insaporite con origano e pepe, spennellate di olio d'oliva e mettete in frigo coperti di pellicola a marinare.
Preparata la brace, spennellate le Pita con il burro fuso e grigliatele un paio di minuti poi tenetele in caldo.
Grigliate la carne per 10/15 minuti sulla brace con cottura diretta, ungendo e rigirando di frequente.
Nel frattempo riscaldate il brodo e la salsa di pomodoro.

Disponete sul piatto da portata la pita a pezzi, bagnate con 5/6 cucchiai di brodo caldo e distribuite 2/3 cucchiai di yogurt. Aggiungete la carne sfilata dagli spiedini, nappate con salsina di pomodoro e servite subito ben caldi spolverizzati di pepe e pepe di Cayenna.

 

Per quanto ovvio, e per quanto sembri una cottura alla portata di tutti, è raccomandabile dotarsi di tutta la strumentazione necessaria per poter vivere al meglio la brace: dei guanti specifici, con un’imbottitura sufficientemente resistente al calore, degli strumenti dal manico lungo come pinze e paletta, delle gratelle per facilitarsi al momento di girare gli alimenti, un grembiule specifico con protezioni. Da ricordare che per accendere il fuoco è assolutamente pericoloso usare liquidi infiammabili, quando ci si può dotare di appositi bricchetti infiammanti acquistabili in commercio.

Vi consiglio di servire la carne con un pane dalla crosta croccante e dalla mollica soffice: ad esempio la baguette, di cui trovate la ricetta qui, che è un po’ più laboriosa ma di soddisfazione infinita.

Nella salsa e nella carne non ci sono ingredienti contenenti glutine: verificate comunque sempre che i singoli ingredienti rechino il simbolo del “senza glutine” e che vengano rispettate le regole per evitare la contaminazione, se il piatto è destinato ad un celiaco/intollerante

Lo yogurt greco e il burro si trovano facilmente in versione senza lattosio: si potranno degnamente sostituire con prodotti vegetali (ad esempio di soia). Se non spennellate la pita di burro, non fa niente: scaldatela in forno caldo e sarà buonissima lo stesso.