E’ ufficialmente iniziata la stagione del barbecue in casa Spicy e la cosa mi rende molto felice, anche se di certo non è un mio compito: se con le lame, coltelli e aggeggi taglienti sono molto pratica e anzi ne sono davvero appassionata, col fuoco ho qualche disguido e preferisco conservare intere le mani e pure la casa. Matteo è davvero bravo con la cottura sulle braci: gli piace scegliere il taglio adatto di carne, conosce le differenze tra le varie cotture dirette e indirette e quasi sempre il piatto riesce bene, con le perfetta doratura esterna, la crosticina e la morbidezza. Dico quasi sempre perché sì, a volte non si riesce a comandare il fuoco come si vorrebbe e basta un minuto in più per carbonizzare delle zucchine, per ridurre in cenere delle bruschette o per rendere una bistecca succosa come una suola di cuoio.
Abbiamo deciso così di invitarvi virtualmente ai nostri barbecue estivi e per questo col suo aiuto vi racconterò periodicamente una preparazione da realizzare al barbecue con qualche trucchetto per fare bella figura e perché la riuscita sia perfetta. Noi utilizziamo un barbecue Weber a carbonella, col coperchio dotato di termometro per l’effetto forno.
Legna, carbone o gas?
Scegliere uno o l’altro sistema per accendere il fuoco è una questione di tempo e di praticità. La legna permette di insaporire gli alimenti, però il fuoco deve essere acceso almeno un’ora prima di cuocere, per regolarizzare la fiamma e stabilizzare la brace, oltre a dover gestire l’iniziale fumo. Il carbone, invece, è più rapido, perché la fase iniziale di fuoriuscita dell’acqua e delle resine dalla legna è già stata fatta industrialmente e ci permette di raggiungere la temperatura corretta con più velocità.
Fuoco diretto o indiretto?
Il fuoco diretto è quando la brace è posta esattamente sotto gli alimenti in cottura, mentre indiretto è quando la brace è disposta intorno o su un lato del braciere e il cibo è posto in una zona adiacente, ma non sovrastante. Mentre il primo metodo è ottimo per tagli poco spessi e dalla cottura veloce come svizzere, cotolette e filetti, il secondo va benissimo per quelle carni che richiedono una cottura più prolungata come pollame intero, arrosti, costolette di maiale.
Iniziamo allora con una ricetta greca: è tratta dal meraviglioso libro La Cucina di Vefa e prevede la cottura di piccoli bocconi di maiale marinato serviti con il pane pita caldo, una salsa molto fresca di pomodoro e dello yogurt che accompagna perfettamente i sapori e li bilancia.
Go Barbecue! Souvlaki di maiale con pita calda, salsa e yogurt
Ingredients
- Polpa di maiale senza osso - 1 kg
- Origano secco
- Pepe nero macinato fresco
- Olio extravergine di oliva - per spennellare
- Burro fuso - 5 cucchiai
- Brodo di manzo - 350 ml
- Yogurt greco - 500 ml
- Pepe di cayenna - 1 pizzico
- Per la salsa di pomodoro:
- Burro - 40 g
- Aglio finemente tritato - 1 spicchio
- Pomodori freschi passati - 350 g
- Zucchero - 1 cucchiaino
- Pepe di cayenna - 1 pizzico
- Pepe nero macinato fresco
- Per il pane Pita
- Farina manitoba - 350 g
- Sale - 1 cucchiaino
- Lievito di birra secco - 1 cucchiaio
- Zucchero - 2 cucchiaini
- Olio extravergine di oliva - 2 cucchiai + per spennellare
- Acqua tiepida - 175 ml
- Farina di mais - per il piano
Instructions
Per il pane Pita
Impastate in una ciotola la farina, il sale, il lievito e lo zucchero con l'olio e l'acqua aggiunta gradatamente.
Fate riposare mezz'ora coperto.
Una volta lievitato, dividetelo in 6 parti e stendetelo in dischi dello spessore di circa 1/2 cm, larghi circa 20 cm (io li ho lasciati di diametro più piccolo, per cui sono venuti più "cicciotti"), poi spolverate con la farina di mais e incidete, senza tagliare troppo a fondo, una croce in superficie su ciascuna pita.
Lasciate lievitare altri 5 minuti, poi scaldate una padella antiaderente, spennellate di olio e cuocete le pagnottine per 3 minuti per lato. Toglietele subito dalla padella e chiudetele in sacchetti per alimenti eliminando l'aria, in modo che rimangano umide.
Al momento di mangiarle, basta riscaldarle in forno caldo o sotto il grill.
Per la salsa di pomodoro
Fate fondere il burro in un pentolino e aggiungete l'aglio per farlo dorare un paio di minuti; aggiungete quindi il pomodoro, lo zucchero, il pepe di cayenna e il pepe nero e fate sobbollire per circa 10 minuti, per far restringere la salsa.
Una volta tolta dal fuoco, fate freddare e conservate in frigorifero.
Per i souvlaki
Tagliate a cubetti la carne di maiale e infilzatela in 8 spiedini, poi insaporite con origano e pepe, spennellate di olio d'oliva e mettete in frigo coperti di pellicola a marinare.
Preparata la brace, spennellate le Pita con il burro fuso e grigliatele un paio di minuti poi tenetele in caldo.
Grigliate la carne per 10/15 minuti sulla brace con cottura diretta, ungendo e rigirando di frequente.
Nel frattempo riscaldate il brodo e la salsa di pomodoro.
Disponete sul piatto da portata la pita a pezzi, bagnate con 5/6 cucchiai di brodo caldo e distribuite 2/3 cucchiai di yogurt. Aggiungete la carne sfilata dagli spiedini, nappate con salsina di pomodoro e servite subito ben caldi spolverizzati di pepe e pepe di Cayenna.
Appunti speziati
Per quanto ovvio, e per quanto sembri una cottura alla portata di tutti, è raccomandabile dotarsi di tutta la strumentazione necessaria per poter vivere al meglio la brace: dei guanti specifici, con un’imbottitura sufficientemente resistente al calore, degli strumenti dal manico lungo come pinze e paletta, delle gratelle per facilitarsi al momento di girare gli alimenti, un grembiule specifico con protezioni. Da ricordare che per accendere il fuoco è assolutamente pericoloso usare liquidi infiammabili, quando ci si può dotare di appositi bricchetti infiammanti acquistabili in commercio.
Versione senza glutine
Vi consiglio di servire la carne con un pane dalla crosta croccante e dalla mollica soffice: ad esempio la baguette, di cui trovate la ricetta qui, che è un po’ più laboriosa ma di soddisfazione infinita.
Nella salsa e nella carne non ci sono ingredienti contenenti glutine: verificate comunque sempre che i singoli ingredienti rechino il simbolo del “senza glutine” e che vengano rispettate le regole per evitare la contaminazione, se il piatto è destinato ad un celiaco/intollerante
Versione senza lattosio
Lo yogurt greco e il burro si trovano facilmente in versione senza lattosio: si potranno degnamente sostituire con prodotti vegetali (ad esempio di soia). Se non spennellate la pita di burro, non fa niente: scaldatela in forno caldo e sarà buonissima lo stesso.
4 Comments
Sono le 11.13, ho appena mangiato una misera e tristissima banana…. ho le bave alla bocca e le papille gustative a mille. Non oso immaginare la bontà di tale pranzo… Matteo è davvero bravissimo con il barbecue, io come te potrei bruciare un petto di pollo!! Mi piace questa vostra nuova rubrica, attendo già la prossima ricetta! Un bacio. Marianna
@Marianna: beh insomma, al confronto della misera banana è ovvio che vinciamo facile eh!! Dai che trovi la pita la prossima volta che ci vediamo!
Un bacione cara, grazie!
Mi dispiace per voi invitati solo virtuali…perché vi assicuro che per chi, come nel mio caso, l’invito è stato reale, è stata una cena con i fiocchi!! Tutto delizioso!!!
@Roberta: grazie della testimonianza, rende tutto molto realistico e sposta il blog dalle pagine virtuali alle tavole reali!!
Un bacione cara, si rifà quando volete!