Parmigiana di melanzane

Posso orgogliosamente affermare che la parmigiana di melanzane è uno dei miei piatti preferiti in assoluto.

Credo che stabilire un solo piatto preferito sia un impresa impossibile, per me almeno: alla domanda diretta difatti non so mai cosa rispondere e anzi la trovo anche abbastanza fastidiosa come richiesta, come tutte le richieste di informazioni sui gusti, abitudini e scelte personali del resto. Sarebbe troppo lungo da spiegare che oggi potrei mangiare un bancale di parmigiana di melanzane, mentre domani un furgoncino di paella con un uguale soddisfazione oppure una grigliata di carne o di pesce con annesso rivoletto di saliva da quanta succulenza e morbidezza io stia assaporando.
Ma per me ad esempio anche un crostone di pane tostato con un uovo morbido all’occhio di bue e degli spinaci saltati (al burro, una volta!) può diventare una cena da re.

Comunque, la parmigiana di melanzane è uno di quei piatti coi quali non riesco a trattenermi. Del resto la preparazione è abbastanza lunga, non difficile ma lunga, e come mi godo la fase di assemblaggio voglio poi godermi anche l’assaggio, sebbene il fritto vada consumato con moderazione.
E’ un piatto che in famiglia abbiamo sempre preparato in estate e conservato poi in freezer per averne le scorte in inverno: pomeriggi a far scolare le melanzane ponendole a strati in colapasta e cospargendole con un po’ di sale grosso, a friggere in grosse padelle le fettine sottili finché i bordi non si increspano in croccanti onde, a disporre strati su strati cospargendo di mozzarella e di parmigiano e di profumatissime foglie di basilico ancora calde di sole.

Il pomodoro usato per intervallare gli strati di melanzana era ovviamente la conserva fatta in casa: grossi pentolini pieni di pomodoro tagliato a pezzi venivano messi a bollire, poi si poneva il tutto a scolare dentro sacchetti di tessuto appositamente destinati a quell’uso per perdere il liquido in eccesso e poi si passava alla macchinetta che separava le bucce dalla polpa e via a bollire ancora, e nei vasetti a conservare.

In occasione della giornata nazionale della Parmigiana di melanzane secondo il Calendario del Cibo, ho preparato una versione personale con l’aggiunta di prosciutto di Praga, per un saporino affumicato che ben si accompagna alle melanzane a mio parere.

Sotto alla ricetta, come sempre, le indicazioni per prepararla senza lattosio e senza glutine.

PARMIGIANA DI MELANZANE

per 4 persone

• 700 g circa di melanzane violette lunghe
• sale grosso
• 600 g circa  di passata di pomodoro, meglio se fatta in casa
• un mazzetto di basilico fresco
• sale
• pepe nero
• olio extravergine di oliva e olio di semi per friggere
• 100 g circa di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 300 g di mozzarella
• 250 g di Prosciutto di Praga

Lavate le melanzane, tagliatele a fettine sottili e ponetele a strati in uno scolapasta, ricoprendo ogni strato con poco sale grosso: coprite con un foglio di carta forno e ponete sopra un peso lasciandole spurgare dall’acqua amara per circa un’ora.

Nel frattempo:

• tagliate la mozzarella e ponetela a scolare a cubetti così che perda il liquido in eccesso;
• preparate il sugo: in una casseruola scaldate un filo d’olio d’oliva, aggiungete la passata di pomodoro e le foglie di basilico regolando di sale e pepe e fate cuocere per circa mezz’ora.

Sciacquate le fette di melanzana, asciugatele su carta assorbente e friggetele in abbondante olio di semi fino a doratura uniformerei riponetele su un piatto coperto di carta assorbente a perdere l’unto in eccesso.

Assemblate ora la parmigiana: in una pirofila versate sul fondo alcune cucchiaiate di pomodoro, disponete poi uno strato di melanzane, uno di prosciutto, della mozzarella, del pomodoro e del parmigiano, e via così fino ad esaurimento.

A questo punto potete decidere anche di congelarla. Se volete cuocerla invece, ponetela in forno a 200° per circa 30 minuti.

Togliete dal forno e fate riposare per almeno 15 minuti prima del servizio.

La versione tradizionale della parmigiana prevede strati di melanzane affettate infarinate e fritte, alternati a passata di pomodoro, mozzarella ben scolata e Parmigiano grattugiato anche se però esistono diverse varianti regionali che vedono l’aggiunta anche di altri ingredienti.
Io le friggo senza infarinarle ad esempio, sia per il mio problema col glutine ma anche perché in famiglia non si è mai fatto.

La tradizione vuole che le melanzane vengano sbucciate, ma io onestamente non lo faccio: quello che invece faccio sempre è far spurgare la melanzana mettendola a strati in un colapasta  e cospargendola con un po’ di sale grosso per almeno un’ora in modo da eliminare l’amarognolo.

La mia versione non contiene glutine!

Controllate che il prosciutto scelto non ne contenga o sia contaminato.

Esistono delle alternative vegetali alla mozzarella che quindi permettono a chi non può consumare latticini o è vegano di mangiare comunque la parmigiana: se però è solo il lattosio a darvi fastidio, usate una mozzarella vaccina o di bufala delattosata e fatta ben scolare.