Nella mia sensazione, la cucina di mare nel posto dove abito non è sentita così tanto quanto quella di terra.

Si, abbiamo ottimi mercati come può essere quello di Chioggia e personalmente mi servo in una pescheria di “vecchio stampo” perché mi piace scegliere tra quello che mi viene offerto in quel giorno e ideare come poi cuocerlo direttamente lì, davanti al banco e col consiglio di chi ne sa più di me.
Del resto però la campagna veneta è più terra da vino e da costine di maiale, va ammesso.

Quello che personalmente ritengo fondamentale quando si tratta di pesce è il rispetto verso la materia prima: mentre un pezzo di carne lo puoi anche strapazzare con cotture violente come il fuoco diretto della griglia e a volte un umido prolungato dà risultati eccellenti anche per i tagli più fibrosi, per il pesce voglio la semplicità assoluta.
Non mi interessa che il menù comprenda piatti ricchi di salse, intingoli, sughi elaborati, perché ne voglio sentire ancora la salinità vera, non mi interessa che ci siano tanti sapori, voglio solo quelli che servono per esaltarne le polpe delicate.
Spesso se mangio fuori scelgo preparazioni a vapore, bollite o grigliate, in purezza direbbero quelli più ferrati di me.

Cucino spesso il pesce, ma tengo bene a mente questa mia personale regola.
Ne ho avuto un grandissimo esempio al Ristorante Alice di Milano. La chef Varese ci ha preparato un menù delizioso: alla fine del pasto io e il mio omino come sempre ci siamo scambiati il nostro parere e quella volta abbiamo faticato a trovare delle parole diverse da “pesce, prima di tutto”. Il sapore del protagonista non veniva mai sovrastato, mai si sentiva un profumo sfumato male o un erba aromatica di troppo. Misurato, elegante, salino e… freschissimo, sa va sans dire. La perfezione irraggiungibile di due donne che hanno passato una vita a scegliere e a studiare questa delicata materia prima.

Ho accolto con piacere quindi la sfida Mtchallenge di questo mese che ha come tema la pasta col pesce indetta dalla vincitrice dell’ultima edizione Cristina di Poverimabelliebuoni: per me è davvero una sfida riuscire a proporre un piatto semplice, saporito, ma anche bello e buono eh!

Ho scelto allora le cozze, brutte e pelose ma così deliziose e polpose, poi le mazzancolle, dolci e sode, e una fetta di pesce spada, col suo grasso buono e profumato, quasi fosse un panetto di burro.
E li ho fatti incontrare col broccoletto verde, pestato con un pezzettino di aglio bianco, un po’ di peperoncino, il prezzemolo fresco e i pinoli tostati: ne otterremo un pesto grezzo, da allungare con l’acqua delle stesse cozze.
In lontananza, dei grani di pepe e una buccia di limone ci ricordano che ci sono, ma senza farsi trovare nel piatto.

Il broccoletto, peraltro prima delle gelate invernali, ha un sapore erbaceo fresco: non è troppo invadente, è diverso ad esempio dalla percezione già al naso di un cavolo nero o di un cavolfiore e sa valorizzare sia la dolcezza della mazzancolla che la salinità di una cozza.
E’ pronto, andiamo in tavola?

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Fusilli con Cozze, Spada, Mazzancolle e pesto di Broccoletto

By Lidia 20 settembre 2017

Per 3 persone (o 2 con fame pronunciata)

Ingredients

• Cozze - 1/2 kg
• Buccia di limone - 1 striscia, circa 1/3 del limone
• Pepe nero in grani - 3
• Vino bianco secco - 1 bicchierino da liquore
• Mazzancolle fresche - una decina
• Pesce spada - un fetta da circa 200 g
• Broccolo verde - 1/2 testa
• Acciuga sotto sale - 1
• Peperoncino in polvere - 1 puntina a piacere
• Aglio - 1 piccolo spicchio
• Prezzemolo - 1 ciuffetto
• Pinoli - 25 g
• Olio extravergine, sale, pepe nero
• Fusilli di mais - 250 g

Instructions

Raschiate bene le cozze sotto acqua corrente e togliete il bisso. Scaldate una padella capiente, buttateci la buccia di limone e il pepe in grani e fate scaldare poi gettatevi le cozze, sfumate col vino bianco, coprite con un coperchio e attendete che si aprano (pochi secondi). Fate raffreddare, sgusciatele tenendone qualcuna col guscio per guarnizione, infine filtrate il liquido e tenetelo da parte.

Lavate il broccoletto e tagliatelo a piccoli ciuffetti, poi lessatelo o meglio cuocetelo al vapore, finché risulta ancora al dente.
Nel frattempo tostate i pinoli in una padella scaldata senza alcun grasso.
Ponete quindi nel mortaio il broccolo, l'acciuga sciacquata per togliere il sale, le foglie del prezzemolo, il peperoncino, l'aglio, un pizzico di pepe e l'olio, che va aggiunto a filo fino a necessità per raggiungere un emulsione cremosa. Regolate di sale se necessario.
Cuocete ora la pasta e scolatela al dente.
Quando la pasta è quasi cotta, in una padella capiente versate il pesto di broccolo, le mazzancolle pulite (con o senza testa io ne ho tenute un po' e un po'), il pesce spada tagliato a tocchetti piccolissimi e lasciate cuocere insieme su fuoco dolce per un paio di minuti: aggiungere ora la pasta cotta, allungate il condimento con l'acqua delle cozze precedentemente messa da parte mescolando bene per emulsionare il sugo.

Spesso nei piatti di pesce si usa mettere un po’ di peperoncino: c’è chi non lo gradisce proprio e chi invece ci va giù anche troppo pesantemente.
Credo che una dose piccola piccola aiuti ad enfatizzare il sapore del pesce dandogli forza e vigore: io non amo particolarmente il piccante ma appunto una puntina nei piatti come questo trovo che stia benissimo. Il broccolo, tra l’altro, ama molto l’abbinata con il peperoncino, per cui se volete usare solo il pesto per condire la pasta verrà buonissima ugualmente.

Questa ricetta non contiene glutine! Controllate che la pasta di mais sia certificata e che durante la preparazione non ci sia contaminazione per evitare problemi.

Lattosio? Col pesce?

Nooooo!

😉