Uno dei posti che amo di più al mondo sono le librerie.

Mi piacciono quelle librerie di vecchio stampo, non le grandi catene. Preferisco quando non ci sono commesse pressanti e soprattutto quando ci sono i cartelli che invitano ad aprire i libri per sfogliarli: scelgo spesso dalla copertina, perché sono lettrice abbastanza onnivora e alterno classici a premi Strega o ultime novità.
La bellezza di un libro di ricette, poi, mi affascina sempre: con altre amiche blogger condivido questa passione e ci aggiorniamo sulle nuove favolose e imperdibili uscite, ed è diventato un affare al limite del collezionismo.

Anche la catalogazione dei libri è una cosa seria per me eh… In cucina, sulla mensola, dedico spazio ai miei preferiti mentre nella mia stanzetta set fotografico ho una libreria Ikea dove conservo tutti gli altri: in questo momento ne ho acquistati alcuni di narrativa, sempre legata alla cucina e al gusto, su consiglio di Giulia (Jul’s Kitchen) durante il suo corso di scrittura e ora giacciono sul mio comodino in attesa che io finisca “Orgoglio e Pregiudizio”.
Insomma, un mix variegato.

La scorsa settimana però in libreria ho visto una novità che mi ha provocato delle emozioni contrastanti: è uscito un libro molto bello, nella fotografia e nella scrittura, che si chiama “Veneto”. L’ho sfogliato, felicissima che qualcuno di noi veneti si fosse preso la briga di catalogare e tramandare i nostri piatti tipici.
Purtroppo, era in lingua inglese. Intendiamoci, la maggior parte dei miei cookbooks lo sono, ma non mi aspettavo che fosse, presumo, rivolto ad un mercato “estero” e non anche ai veneti come me che hanno piacere di riscoprire la loro terra dal punto di vista enogastronomico.
Poi oh, se a nessun veneto indigeno è venuto in mente di farlo, dobbiamo solo dire meaculpa. Ma mi dispiace un pochino, ecco.

Comunque, è ora di mettere sul fuoco l’ossobuco e la polenta, di Mais Biancoperla di Marano Vicentino.
Oggi il Calendario del Cibo festeggia la polenta e non potevo esimermi, da buona veneta.

La mia regione, attraversando la sua storia, si è legata fortemente a questa preparazione. Il mais ha salvato dalla fame intere generazioni e la mia nonna mi racconta sempre di grandi “caglieri” (paioli) nei quali tutti i giorni sobbolliva lentamente la polenta: era un po’ il pane ad ogni pasto, perché di pane non ce n’era molto e a differenza di altre regioni non è mai stato tradizionale preparare pani che si conservassero a lungo come il nero altoatesino o il pane sciapo toscano, ad esempio.
Comunemente se in Veneto si parla di polenta ci si riferisce alle varie qualità gialle, però fino al secondo dopoguerra, nel Polesine, nel Trevigiano e nel Veneziano si cucinava soprattutto una polenta bianca.
Il mais utilizzato è il biancoperla, una varietà che produce pannocchie più lunghe e affusolate di quelle gialle, con grandi chicchi bianco perla da cui si ricava uno sfarinato fine e saporito.

Ottimo l’abbinamento con piatti di pesce, io oggi l’ho preparata però in abbinamento ad un sugoso ossobuco.

Print

L’ossobuco e la Polenta di mais biancoperla

By Lidia 9 ottobre 2017

Vi consiglio di preparare l'ossobuco il giorno prima di gustarlo. Come tutti i brasati e stufati, ne guadagna in sapore e non dovrete sincronizzare la cottura della carne con quella della polenta.

 

*La farina di mais biancoperla di Marano è presidio Slow Food*

Ingredients

• Farina di Mais - 200 g circa
• Acqua - 1 litro
• Sale grosso
• Per l'ossobuco
• Olio extravergine di oliva - 4/5 cucchiai
• Porro piccolo - 1
• Carota - 1
• Sedano - 1 costa
• Salvia, rosmarino, timo
• Ossobuchi di vitello - 4
• Vino bianco secco - mezzo bicchiere
• Concentrato di pomodoro - 1 cucchiaio abbondante
• Sale, pepe nero macinato fresco

Instructions

Pulite il porro eliminando la foglia esterna più dura poi affettate sottilmente la parte bianca.
Pelate la carota dalla buccia esterna poi tagliate a piccolissimi cubetti.
Eliminate i fili dal gambo di sedano, altrimenti li ritroverete poi interi in pentola, e tritate anch'esso a cubettini.
Tritate finemente anche le foglie di salvia, di rosmarino e staccate dal loro rametto le minifoglioline del timo.

In una casseruola dal fondo spesso, meglio se di coccio o di ghisa, versate l'olio in modo che il fondo sia ricoperto, aggiungete le erbe e le verdure tritate poi accendete il fuoco dolce e fate soffriggere finché il porro è dorato (occhio, se il fuoco è troppo alto brucia in fretta!).

In una ciotola, sciogliete il concentrato di pomodoro in un bicchiere scarso di acqua.

Aggiungete ora gli ossibuchi, fate colorire da entrambi i lati poi versate il vino e fate evaporare a fiamma alta: appena l'odore dell'alcool non si sentirà più, abbassate il fuoco portandolo ad un livello medio, versateci il concentrato, incoperchiate lasciando un piccolo spiraglio e fate cuocere per circa 2 ore.
L'ossobuco ha del grasso tenace attorno, che in cottura si arriccerà ma terrà insieme i pezzi di carne.

A cottura ultimata, salate, pepate e frullate il sughetto che rimarrà sul fondo per servirlo con la carne. Se troppo liquido, potete anche aggiungere un cucchiaio di amido o di farina per addensarlo sul fuoco.

Mettete ora l'acqua in una pentola capiente insieme a mezzo cucchiaino di sale grosso: appena arriva a bollore versate la farina a pioggia mescolando con una frusta per evitare i grumi. Lasciate sobbollire per circa 40/45 minuti, mescolando con molta attenzione meglio se con un mestolo di legno. Appena pronta, rovesciarla su un tagliere di legno e servirla calda con l'ossobuco.

Vi avanza polenta?

Una volta raffreddata potete tagliarla a fette e grigliarla oppure friggerla in abbondante olio bollente, oppure potete riutilizzarla in altre preparazioni: vi consiglio ad esempio gli gnocchetti, oppure come complemento per gli spiedini. E se volete provare un piatto super veneto, il minestrone con la polenta fa al caso vostro.

Questa ricetta è preparata con ingredienti naturalmente senza glutine: prestate attenzione che tutti gli alimenti a rischio, come la polenta e il concentrato di pomodoro, siano certificati se destinati ad un celiaco.

Questa ricetta non contiene lattosio.