Una gita tra gli ulivi e un filo d’olio sulla focaccia

Se non avete mai visitato un frantoio, come me prima di aver ricevuto l’invito da Turri, vi raccomando di farlo presto.

Ho amato questa esperienza. L’apparenza esteriore di una “fabbrica” dalle mura solide e possenti, l’operoso via vai dei furgoncini carichi di olive appena raccolte e pronte per essere violentemente schiacciate e impastate, il rumore assordante che si combatte solo indossando i tappi per le orecchie: un mondo che lascia intendere un rigore e una provenienza contadina aiutata da alcune modernità. In effetti, però, la chiave è qualcosa di molto più morbido, più simile all’amore di una famiglia: quattro fratelli che con competenza e passione portano sugli scaffali dei negozi un prodotto curato e altamente godibile.

In un nebbioso sabato mattina, Laura Turri ci ha accolto a Cavaion Veronese e ci ha ospitato nel suo mondo: ci ha raccontato con pazienza e grande cortesia la storia dell’oleificio di famiglia e ci ha spiegato come nasce un olio 100% italiano, come riconoscere un olio buono al naso e in bocca e come abbinare i sapori correttamente. Insieme abbiamo percorso l’oliveto, con 27 varietà di olivi italiani tipiche della zona gardesana e veneta oltre ad alcune altre varietà provenienti da altre zone d’Italia per verificare come reagiscono al nostro clima. Il Garda è considerato  il limite estremo per la coltivazione dell’olivo e proprio per questa ragione il prodotto ottenuto è peculiare e delizioso.

Alla prova di degustazione devo dire che non ho risposto granché bene: tra tre tipologie di olio “annusato” e degustato, ho ovviamente scelto il più scarso credendolo il migliore… Tant’è. Dopo le spiegazioni però ho potuto notare dove avevo sbagliato e ho addirittura riconosciuto l’erba fresca e il pomodoro rosso maturo alla prova olfattiva.

Abbiamo poi potuto godere di un delizioso menù servito presso l’ antico frantoio in legno del 1740, a base ovviamente di olio nuovo appena spremuto e di crudità di verdure, di polenta e pesce di lago, di risotto alla zucca e di un morbidissimo secondo di carne particolarmente valorizzato dall’olio stesso e da croccanti grani di sale. Il dessert, invece, è stato preparato “live”: una produzione locale tipica, la Fogassa di Cavaion. Si tratta di un dolce venetissimo, perché poco dolce e di provenienza panettiera, ricco di profumo e cotto su una gratella posta sul fuoco. Niente creme, niente panna, un dolce solido come i veneti che racconta di tradizioni contadine codificate nel tempo.