Se non avete mai visitato un frantoio, come me prima di aver ricevuto l’invito da Turri, vi raccomando di farlo presto.
Ho amato questa esperienza. L’apparenza esteriore di una “fabbrica” dalle mura solide e possenti, l’operoso via vai dei furgoncini carichi di olive appena raccolte e pronte per essere violentemente schiacciate e impastate, il rumore assordante che si combatte solo indossando i tappi per le orecchie: un mondo che lascia intendere un rigore e una provenienza contadina aiutata da alcune modernità. In effetti, però, la chiave è qualcosa di molto più morbido, più simile all’amore di una famiglia: quattro fratelli che con competenza e passione portano sugli scaffali dei negozi un prodotto curato e altamente godibile.

In un nebbioso sabato mattina, Laura Turri ci ha accolto a Cavaion Veronese e ci ha ospitato nel suo mondo: ci ha raccontato con pazienza e grande cortesia la storia dell’oleificio di famiglia e ci ha spiegato come nasce un olio 100% italiano, come riconoscere un olio buono al naso e in bocca e come abbinare i sapori correttamente. Insieme abbiamo percorso l’oliveto, con 27 varietà di olivi italiani tipiche della zona gardesana e veneta oltre ad alcune altre varietà provenienti da altre zone d’Italia per verificare come reagiscono al nostro clima. Il Garda è considerato il limite estremo per la coltivazione dell’olivo e proprio per questa ragione il prodotto ottenuto è peculiare e delizioso.

Alla prova di degustazione devo dire che non ho risposto granché bene: tra tre tipologie di olio “annusato” e degustato, ho ovviamente scelto il più scarso credendolo il migliore… Tant’è. Dopo le spiegazioni però ho potuto notare dove avevo sbagliato e ho addirittura riconosciuto l’erba fresca e il pomodoro rosso maturo alla prova olfattiva.
Abbiamo poi potuto godere di un delizioso menù servito presso l’ antico frantoio in legno del 1740, a base ovviamente di olio nuovo appena spremuto e di crudità di verdure, di polenta e pesce di lago, di risotto alla zucca e di un morbidissimo secondo di carne particolarmente valorizzato dall’olio stesso e da croccanti grani di sale. Il dessert, invece, è stato preparato “live”: una produzione locale tipica, la Fogassa di Cavaion. Si tratta di un dolce venetissimo, perché poco dolce e di provenienza panettiera, ricco di profumo e cotto su una gratella posta sul fuoco. Niente creme, niente panna, un dolce solido come i veneti che racconta di tradizioni contadine codificate nel tempo.


Ho cucinato una focaccia salata, non unta come la genovese, direi più una pizza bianca: l’ho condita con lo stracchino, acidulo quel tanto che basta da voler essere ammorbidito dall’olio stesso. Ho aggiunto del cavolo riccio ripassato in padella con un poco di aglio fresco, un acciughina e poi, crepi l’avarizia, un po’ di olio nuovo.

Una gita tra gli ulivi e un filo d’olio sulla focaccia
Ingredients
- Farina 00 - 200 g
- Farina manitoba - 300 g
- Lievito di birra disidratato - 1 bustina da 12 g
- Zucchero - 16 g
- Acqua tiepida - 250 g
- Latte a temperatura amibiente - 100 g
- Sale - 10 g
- Olio extravergine di oliva - 40 g
- Per la cottura
- Olio extravergine di oliva
- Sale in fiocchi
- Stracchino - 100 g
- Aglio - 1 spicchio piccolo
- Acciughe - 2
- Cavolo riccio - 500 g
Instructions
Unite nella ciotola dell'impastatore il lievito con lo zucchero e la farina.
Azionate usando il gancio a foglia e versate a filo latte e acqua mescolati insieme.
Unite di seguito anche l’olio, anche questo a filo, poi il sale e continuate ad impastare cambiando il gancio foglia con quello ad uncino, non appena l'impasto avrà raggiunto un po' di consistenza.
Impastate per una decina di minuti almeno, poi compattate e mettete a riposare in una ciotola con un po di farina sul fondo e coperta di pellicola, fino al raddoppio.
Ungete una teglia, adagiateci l’impasto e con le mani unte stendetela con calma, con le punte delle dita.
Coprite nuovamente la teglia con pellicola trasparente e fate lievitare per un’altra ora in forno spento.
Accendete nel frattempo il forno a 18 gradi.
Create delle fossette con le dita, ungete bene con l’olio e cospargete con dei pizzichi di stracchino e dei fiocchi di sale. Infornate a 180° per circa 35–40 minuti.
Nel frattempo, fate sciogliere poco olio con l'aglio intero sbucciato e le acciughe in una padella, poi aggiungete il cavolo spezzettato con le mani, chiudete col coperchio e fate appassire. Regolate di sale e una volta sfornata la focaccia completatela aggiungendo un po di cavolo riccio sopra.

Appunti speziati

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