Ho dedicato questo mese alla scoperta di un prezioso ingrediente, il condimento più aromatico e più salutare di tutti: il nostro buon olio italiano.

In occasione della Giornata nazionale dell’olio extravergine di oliva secondo il Calendario del Cibo Italiano, ho pensato che dopo la visita al frantoio Turri, che tanto ho apprezzato e che mi ha fatto scoprire nozioni interessantissime, potevo avere qualche strumento in più per iniziare a scegliere con più consapevolezza un buon olio adattandolo al piatto che voglio offrire.

Sarebbe utile che nei ristoranti fosse proposta anche una carta dell’olio, oltre che del vino o in qualche posto, esagerando secondo me, dell’acqua: abbinare un olio troppo robusto ad un pesce al cartoccio dalle carni pregiate è sicuramente il modo giusto per rovinare il pesce e per sprecare l’olio.
Noto però che davanti allo scaffale del supermercato, senza andare troppo in cerca di botteghe specializzate, l’ignoranza (buona) regna sovrana: purtroppo tantissime persone comprano un olio “da prezzo” perché la convinzione che “tanto serve per cucinare” è radicata nella mentalità. Di fatto quell’olio te lo mangi lo stesso eh, non è che quando hai finito di cucinare se ne va, per cui è davvero opportuno scegliere con coscienza e soprattutto scegliere un olio adatto allo scopo.

Quindi, come scegliere bene?

Intanto, scegliendo italiano.
Abbiamo olive di qualità superlativa sparse per tutto il territorio nazionale e aspettano solo di essere “riconosciute”. Abbiamo frantoi con produzioni anche su scala ridotta che meritano una visita e l’acquisto di qualche bottiglia di prova. Abbiamo terreni dalle caratteristiche più disparate da nord a sud che sanno regalarci sapori ben definiti e, ad un palato esperto, riconoscibili.

Come capire che olio acquistare?

Leggendo l’etichetta, che deve recare la scritta 100% italiano, tanto meglio se DOP.
Scegliendo le bottiglie di vetro scuro, che preservano la qualità del prodotto difendendolo dalla luce del sole.
Accettando che un prezzo medio di una bottiglia da litro non può essere 3 euro: la media è tra i 7 e i 10 euro.

Dopo l’olio del nord, ho scelto ora di abbinare un olio del sud ad un bel minestrone robusto.

I nostri amici Roberta e Gianluca ci hanno portato qualche tempo fa dell’olio dalla Puglia da provare e quest’anno ho chiesto loro di riportarcene una latta da 5 litri perché ci era piaciuto molto. Coratina e Peranzana le cultivar presenti in maggioranza, si tratta di un olio di grande struttura, che non significa necessariamente di sapore acidulo, anzi: ho imparato che l’acidità al naso non è sempre una nota positiva. Da notare che dal nord al sud della lunghissima Puglia, le cultivar prodotte cambiano e sono presenti a zone differenziate: per questo parlare di “olio pugliese” in genere ha poco senso, perché da un frantoio all’altro il sapore può cambiare notevolmente.
L’ho trovato buono buono su un bel minestrone: ci ho messo un bel po’ di verdure che io chiamo puzzone, come broccoletti e cavolfiore, poi l’ho reso morbido con patate e fagioli borlotti e l’ho ingolosito con tanti crostini croccanti all’origano del mio giardino aromatico essiccato sotto il sole cocente dello scorso agosto.
Spero vi piacerà.

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Il minestrone e ancora un giro d’olio buono

By Lidia 23 novembre 2017

Ingredients

• Carota - 2
• Sedano - 1 gamba
• Cipolla - mezza
• Patata - 2
• Fagioli borlotti - 150 g circa
• Broccolo - mezzo
• Cavolfiore
• Cavolo nero - 1 mazzetto
• Sale, pepe nero
• Olio extravergine di oliva
• Per i crostini
• Pane raffermo - 2 fette
• Pangrattato - 1 cucchiaio
• Parmigiano grattugiato - 1 cucchiaio
• Origano essiccato - 1 cucchiaino
• Sale, pepe
• Olio extravergine di oliva

Instructions

Pulite e tagliate grossolanamente le verdure.
In un tegame capiente, meglio se di coccio o di ghisa, ponete tutte le verdure e coprite con acqua, circa 2 litri: mettete su fiamma medio bassa e portate a bollore basso, facendo cuocere finché tutte le verdure sono tenere.
A fine cottura, regolate di sale e pepe e decidete se frullare il tutto o se lasciare la verdura a pezzetti: potete poi consumarlo subito, con un bel giro d'olio sopra, o congelarlo per un uso successivo, in sacchetti da freezer.

Nel frattempo preparate i crostini: tagliate a cubetti il pane, conditelo con il pangrattato, il parmigiano, il sale, il pepe e l'origano e un filo d'olio poi ponetelo in forno fino a doratura. Ci vorranno pochi minuti, attenzione che non bruci.

Servite il minestrone con un po' di crostini caldi.